חגיגת המרקים הגדולה

אין דבר כייפי יותר בחורף ממרק חם ומהביל. עם או בלי פרמזן מלמעלה, עם או בלי קרוטונים, עם או בלי עירית קצוצה – העיקר שיהיה מרק. ואם מגיע סוף שבוע חורפי, זו בכלל מצווה להכין אחד. בדרך כלל אני מכינה את אותו מרק כל הזמן, שכתוב אצלי במחברת המתכונים תחת "המרק של אבא של אילת" (השותפה שלי בימי תל אביב). אבל הגיע הזמן לגוון קצת, ולכבוד השלג שהגיע לירושלים, וגם הרוחות והגשמים שתקפו את מישור החוף, קבלו כמה מתכונים שווים שאספתי ממסעדות ומומחים קולינרים:

מרק ערמונים

שף רביע קסיס, מסעדת אחוזת שולמית בראש פינה

מתכון ל-8 אנשים

מרכיבים:

1 ק"ג ערמונים טריים / 300 גר' דלעת / 300 גר' גזר / 4 ליטר מים / 350 מל' שמנת מתוקה / תבלון: מלח, פלפל, סוכר חום, פלפל לבן לפי הטעם.

הכנה:

ראשית חורצים את הערמונים, מניחים במגש ומכניסים לתנור שחומם מראש על 220 מעלות להשחמה וליצירת קילוף קליל, לעשר דקות בלבד. לאחר מכן מקלפים את הערמונים ומכניסים לסיר.

במקביל, קוצצים את הגזר והדלעת לחתיכות קטנות ומכניסים לסיר עם הערמונים. שופכים את המים לסיר ומביאים לרתיחה עד לקבלת ריכוך למשך כשעה. לאחר מכן לוקחים מיקסר ידני וטוחנים את המרק עד לקבלת מרקם אחיד ללא גושים. בהדרגה מוסיפים את השמנת ואת התבלינים לפי הטעם. מסננים ומגישים.

*

צילום: אגמדיה

מרק עדשים עם הל ונענע מיובשת

רשת קפה מנדרין

מרכיבים:

חצי שורש סלרי / גזר קלוף / בצל קלוף / 5 שיני שום / חמש כפות שמן זית / רבע כוס עלי כוסברה / רבע כוס עלי פטרוזיליה / כפית כמון / חצי כפית פפריקה מתוקה / רבע כפית פלפל שחור גרוס / רבע כפית נענע יבשה / רבע כפית גרגירי כוסברה טחונים / רבע כפית הל טחון / כפית מלח גס / 250 גרם עדשים חומות / ליטר וחצי מים

הכנה:

מרסקים דק את שורש הסלרי, הבצל, הגזר והשום במעבד מזון, ומטגנים בסיר בשמן הזית כחמש דקות תוך ערבוב. מוסיפים את כל שאר החומרים, ומבשלים 40 דקות. שומרים חצי מהמוצקים בצד, וטוחנים את שאר המרק עם מוט ריסוק. מחזירים את המוצקים למרק. אם יש צורך מדללים עם מעט מים. מגישים בצלחת עמוקה עם כף שמנת חמוצה, זילוף שמן זית ועלי כוסברה שלמים.

*

צילום: אגמדיה

מרק קובה סלק

רשת קפה מנדרין

חומרים למרק:

5 סלקים חתוכים לפלחים / חצי כוס סוכר / מיץ מלימון אחד / חצי כפית פפריקה חריפה / שני בצלים קצוצים / 6 גבעולי סלרי קצוץ גס / כף מלח / כף שמן קנולה / שתי כפות רסק עגבניות

חומרים לקובה: (20 יחידות)

חצי קילו סולת / רבע כוס קמח לבן / חצי כפית מלח / כוס מים /שליש כוס נוזל פושר מהמרק המוכן

חומרים למילוי:

חצי קילו בשר בקר טחון / בצל קטן מגורר וסחוט מנוזליו / רבע כוס עלי סלרי קצוצים דק / חצי כפית שטוחה מלח / חצי כפית בהרט עירקי

הכנת המרק:

מטגנים בשמן את הבצל והסלרי חמש דקות, ומוסיפים את הסלק. מוסיפים שלושה ליטרים מים ואת שאר חומרי המרק ומבשלים חצי שעה.

הכנת הקובה:

מערבבים את חומרי הבצק, ומשהים לחצי שעה. מערבבים את חומרי המילוי, יוצרים 20 כדורים ומקפיאים. אחרי שכדורי המילוי קפואים, מחלקים את תערובת הבצק לעשרים כדורים, פוחסים אותם לדיסקית דקה בין כפות ידיים רטובות ושמים באמצע כל דיסקית בצק כדור בשר קפוא. סוגרים את מעטפת הבצק סביב הבשר, מגלגלים בין כפות הידיים ומוודאים שהציפוי סגור כולו ללא חורים. מוסיפים את הקובה למרק ומבשלים על אש קטנה כשעה. אם לא אוכלים מיד, מסננים ושמים את הקובה בכלי נפרד מהמרק, אחרת הם סופחים בקירור את כל הנוזלים.

*הערה: כדי לשמח את הצמחונים, אימא שלי מכינה בלי הבשר ועם יותר עשבי תיבול.

*

צילום: דרור כץ

מרק בצל

נדב מרום, שף ראשי ברשת קפה גרג

מרכיבים:

100 גרם חמאה / 2 ליטר בצל פרוס לרצועות "חצי אמינסה" (כלומר לחתוך אותו לחצי) ואז לפרוס דק / 1 כף עלי טימין, קצוץ דק מאוד / 1 כוס יין לבן / 2 ליטר מים / כף מחית ציר בקר / פלפל לבן, מלח, מעט סוכר

הכנה:

לחמם את החמאה עד שהיא חומה(לא שחורה!). לזרוק לתוכה את הבצל והטימין הקצוץ, לבשל עד שהבצל רך וחום. להוסיף את היין ולערבב היטב, לגרד את התחתית, לצמצם את כל היין. להוסיף את המים ולאחר שמגיע לרתיחה להוסיף את אבקת המרק.

לבשל כ-20 דקות נוספות, ולתקן טעמים. במקרה שמשתמשים ביין בישול מתוק צריך פחות סוכר. הסוכר רק צריך לאזן את חמיצות היין.

*

צילום: אסף לוי

מרק בטטה מוקרם

נדב מרום, שף ראשי ברשת קפה גרג

מרכיבים:

1 יחידה גזר / חצי בצל גדול / 1 ק"ג בטטות מקולפות / 100 מ"ל שמנת מתוקה / 1 כף אבקת מרק בטעם עוף (או ציר עוף במקום מים) / מלח, פלפל לבן טחון

הכנה:

לחתוך את הירקות גס, ולהכניס לסיר מתאים. לכסות במים, ועוד כמה ס"מ.

לאחר כשעה בישול, כאשר הירקות רכים לחלוטין, להוסיף את השמנת והתבלינים, ולטחון בבלנדר ידני. לתקן סמיכות עם מים או צמצום במקרה הצורך.

*

מרק כתום

רשת ההמבורגרים BBB בורגוס בורגר בר

מרכיבים:

4 בטטות / 4 גזרים / דלעת / 3 תפוחי אדמה / 2 בצלים גדולים קצוצים / 3 שיני שום קצוצות / כף שמן סויה / אגוז מוסקט / פלפל אנגלי / פלפל שחור גרוס דק / מלח גס / מים או ציר מרק

הכנה:

מטגנים את הבצל עד שהוא מעט שחום, מוסיפים את כל הירקות, מערבבים היטב ומוסיפים את השום ואת ציר הנוזלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כל תבליני הטעם ללא מלח.

מנמיכים את האש, ונותנים למרק להתבשל עד לריכוך הירקות.

ברגע שהירקות מוכנים ורכים, יש לטחון את המרק.

*

מרק ארטישוק

שמרית גולדנברג, שפית ניופאן גורמה

מרכיבים:

20 גר חמאה / 2 כפות שמן זית / 1 בצל חתוך לקוביות / 1 שן שום / חבילת תחתיות ארטישוק חתוכות / חופן עלי תימין / 1 ליטר ציר ירקות / מלח פלפל לפי הטעם / 1/2 כוס שמנת לבישול

הכנה:

לחמם בסיר גדול את החמאה ושמן הזית ולאדות את הבצל והשום, להוסיף תחתיות ארטישוק ותימין.

להוסיף את ציר הירקות, מלח ופלפל ולבשל עד להתרככות מוחלטת של הארטישוק.

לטחון את המרק בבלנדר מוט, להוסיף שמנת לבישול, לערבב היטב ולהגיש.