ארכיון תג: לחם

קשקבל על הזמן

פעם חשבתי שאם אני אאמץ חתול אני אקרא לו קשקבל. המצלול של המילה מצא חן בעיניי הרבה לפני שהכרתי לעומק את הגבינה הזו, ולפני שהתחלנו לבשל ביחד פעם בשבוע. חשבתי גם על שם חיבה: קשקה. רק חתול לא מצאתי, ובית שיהיה מספיק גדול כדי לגדל אותו.

אבל החיבה לקשקבל אינה תלויה בדבר. הגבינה הדרום-איטלקית הזו עשויה בדרך כלל מחלב פרות, והיא חצי קשה. באיטליה היא נקראת Caciocavallo, ופירוש המילה הוא "גבינה על סוס". מקור השםהוא בכך שבעבר היו קושרים יחד חריצי גבינה בשק בד ומניחים אותם לייבוש וליישון עלענף עץ, בדומה לאוכף על גב סוס [ולא, זה לא בגלל שבמקור הכינו קשקבל מחלב סוס, כי לא הכינו]. טוענים שהיא נגלתה לעולם הרחב בשנת 500 לפני הספירה, כשהיפוקרטס דיבר בשבחה. ולמרות המוצא היווני, היא השתרשה דווקא כגבינה איטלקית.

תהליך ההכנה שלה דומה לזה של מוצרלה: מרתיחים חלב פרה לא מפוסטר ל-38 מעלות, ומביאים לקרישה בעזרת לישה למצב יוגורט. את המוצק הגמיש שמתקבל חותכים לחתיכות קטנות בגודל של אגוזים, ומשאירים בצד בין ארבע לעשר שעות, תלוי בחומציות החלב ובמזג האוויר, עד שאפשר לקרוע ממנה חתיכות. מצמידים אותן זו לזו והופכים אותן לכדור שאין בו בועות אוויר. מכניסים למים רותחים כדי ליצור "אטימה" מבחוץ, ואז מכניסים למים קרים כדי להוריד את הטמפרטורה בחזרה.

בשלב הבא שמים את הגבינה במי מלח למשך כמה שעות או כמה ימים. לאחר מכן עוטפים ותולים לייבוש/יישון במשך שבועיים לפחות. עדיף זמן ארוך יותר מזה – קשקבל בת חודשיים עדיין נחשבת צעירה. התוצאה היא הייחוד של גבינת הקשקבל – טעם חד וחריף, שיכול לשמח גם חך רגיל ולא רק כזה שמורגל בגבינות חריפות.

אחרי שמבינים את כל התהליך, קל יותר לשלם בלב שלם את המחיר הלא זול שדורשים עבורה. והלא הקשקבל משדרגת אלפי מתכונים, הולכת נהדר עם יין אדום ומשמחת לבב אנוש לא פחות ממנו. בשנה האחרונה הכנו כמה וכמה מתכונים עם הגבינה הזו, והנה המומלצים שבהם:

kipod

לחם קיפוד

זה ממש המתכון האחרון שעשינו, מהחוברת של תנובה (עמ' 9) – אם כי אנחנו נוהגים להשתמש בגבינות של כל החברות, באופן מכוון. במתכון הזה קונים כיכר לחם איכותית עגולה או אובלית, חותכים לשתי וערב, ממלאים בגבינות ובעשבי תיבול, ושולחים לתנור. טעים ביותר, אבל כמובן ששני אנשים לא יכולים לסיים כיכר שלמה בערב אחד, אז אכלנו קצת למחרת, וקצת נשאר במקרר לנצח נצחים, כלומר כנראה נאמר לו יפה: שלום ולהתראות.

*

Shtrudel

שטרודל קשקבל מחלב כבשים

המתכון הזה הוא מחלב כבשים ולא חלב פרות, והוא מגיע – איך לא- מאגודת הנוקדים בישראל. מכיוון שזה מתכון של אנשים שיש להם אינטרסים בעולם החלב, המרכיבים כוללים המון גבינות במידה חסרת פרופורציות לכמות הבצק. מראש הכנו חצי כמות ממה שכתוב, ועדיין נשארה לנו תערובת לא קטנה של קשקבל. אבל העיקר שזה טעים, ומספיק גם לארוחת צהרים ביום שלמחרת.

*

עוגיות קשקבל פריכות טורקיות

כשבחרנו להכין את המתכון הזה זה מתוך מחווה כלשהי לאנשי המחאה בטורקיה. חשבנו ללכת על משהו שיהיה קילר אפליקשיין, אבל כבר בשלב ההכנה הבנו שצפויות לנו בעיות, ולכן החלטנו לעשות ניסוי ולשגר חיל חלוץ אל התנור. התוצאה הייתה שבמקום עוגיות קיבלנו טווילים. נחמד, אבל לא כל כך מתאים לאכילה.

ההחלטה שקיבלנו: לצקת את התערובת אל תבניות הסיליקון שלנו, ולייצר משהו שדומה לפחות בצורתו למאפינס. באופן מפתיע, זה יצא ממש טעים, ואחרי הקירור – גם יציב.כלומר ממתכון שעמד להיות אסון קולוסאלי, יצאנועם משהו שנשאר איתנו עד לסופ"ש.הפתעה לא רעה.

*

צילום מתוך אתר סוגת

צילום מתוך אתר סוגת

מאפה יוגורט וגבינת קשקבל

המתכון הזה של ארז קומורובסקי שייך לז'אנר ההתפחות שאינו אהוב עליי. בדף האינטרנט של המתכון כתבו "זמן הכנה: לא ידוע" וזה הציב סימני שאלה, אבל התוצאה שווה את המאמץ ונשארת טעימה גם ביומיים הבאים. עצה אחת: כדאי לשים יותר מכף אחת של מילוי, כדי לשפר את היחס בינו לבין הבצק.

*

KADURIM

כדורי צ'יפס

לכאורה, מתכון לילדים ("בישול זה cool"). למעשה, הגענו אליו בתקופת הפרה-חתונה, שבה הבנזוג החליט שאנחנו צריכים להתרכז בארגון הערב החשוב בחיינו, ובינתיים להכין מתכונים פשוטים יחסית, שבהם לא מכלים ערב שלם על מנה אחת. הקשקבל הייתה השדרוג שלנו למנה הזו, במקום גבינת עמק פשוטה – וזה מה שהפך את הכדורים לא רק לטעימים יותר, אלא גם למתאימים יותר למבוגרים.

*

Bazilikum pekan

מאפה בצק עלים במילוי קשקבל, בזיליקום ופקאנים

יצאנו לשוק מחנה יהודה, קנינו 300 גרם קשקבל של משק דותן (10 שקל ל-100 גרם), ובזיליקום שנראה נהדר הרבה יותר מכל מה שאני קונה בסופרמרקט. המאפה יצא ייחודי כי משתמשים בבזיליקום ולא בתרד, ופקאנים הם יציאה טובה שאני מאמצת גם למתכונים אחרים, אבל מה – בגלל שזה מתכון של "השף הלבן" אמרו לקנות 300 גרם קשקבל, ובאחריות אני יכולה להגיד שלא צריך יותר מ-75 גרם. חוצפה.

אגב, גם ההוראות ליצור מבצק העלים ריבועים של 15 על 15 ס"מ הן קצת מופרכות. 10 על 10 ס"מ זה גדול למדי בהתחשב בכמות המילוי שנכתבה על ידי יוצר המתכון. בכל מקרה, יצאה כמות שהספיקה לשנינו גם לאותו ערב וגם לארוחת הצהרים שלמחרת.

*

Saharonim

סהרוני קשקבל

הפחתנו כמויות בחצי, יצאו 32 סהרונים, וזה פשוט ממכר ברמות מטורפות. העניין הוא שכתוב שמדובר במתכון רומני, ומילא זה שאני לא יודעת אם במסורת הרומנית השתמשו במיקסר, אבל האם היה להם קוטג'?

*

Filled bread

לחם ממולא

הלחם הזה, שממולא בפסטו פטרוזיליה וקשקבל, הוא מסוג המאפים שמשלמים עליהם לא מעט בבתי קפה, ולכן גאווה שהכנו במו ידינו (שליש כמות, כמובן). הפסטו שנשאר שימש אותנו לפסטה בהמשך השבוע, עוד יתרון לאנשים שמנסים להיות פרקטיים במטבח.

פשוט מתבשלת

יום חמישי, שעת ערב מוקדמת. אנחנו בסלון, בואך המטבח. על הפרק: הכנת לחם לארוחה המתוכננת. ברגע האמת, הבנזוג שולף את המשפט הבא: "את בעצמך אמרת לי שאין כמו לבשל אוכל לבד, ואז לאכול את מה שהכנת במו ידיך. הרבה יותר מיוחד מכל מסעדה". אני אמרתי את זה? באמת? יש לי זיכרון כל כך קצר ודפוק, שאין לי מושג. הדבר היחיד שאני יכולה לעשות הוא לתהות על האמירה הזו: האם היא באמת נכונה?

נראה לי שרחלי זוסימן לא הייתה מתלבטת בשאלה הזו. ברור לי שכבעלת הבלוג "פשוט מבשלת", שכבר ניסתה ובדקה והצליחה עם מאות אם לא אלפי מתכונים, היא לא זקוקה למסעדות כדי לאכול גורמה. בימים אלה היא חוגגת עשור לבלוג שלה – חתיכת זמן בעולם הבלוגים, ובהחלט מעורר הערכה. לכבוד היומולדת העגול הזה, החלטנו להכין ארוחה מלאה בת ארבע מנות, שמבוססת כולה על מתכונים של רחלי. וכן, זה כלל גם לחם.

*

פתיחה: לחם תפוחי אדמה וצ'דר

בלחם שבחרנו יש הרבה יותר קמח ממחית פירה, אבל אולי ככה זה צריך להיות. בדיעבד אני יכולה לומר שלהכין לחם לבד זו חוויה נהדרת: אתה מרגיש שכבשת סוג של אוורסט, למרות שאתה יודע שאפשר היה להקיף את ההר במקום לטפס עליו, כלומר לקנות בסופרמרקט.

ניסינו להוסיף ללחם כל מיני מטבלים וממרחים, אבל הוא הכי טעים כשהוא לעצמו.

*

מנה ראשונה: סהרוני מלאווח במילוי גבינה בולגרית

את המנה הזו הכנו לראשונה לפני כשנה וחצי, ומאז אנחנו חוזרים אליה מדי פעם, מפני שהיא קלה להכנה וטעימה מאוד. הגענו אליה כיוון שלפני שנתיים בערך הבנזוג החליט ללמוד לבשל, או ליתר דיוק – למצוא לעצמו אתגר צילומי, פלוס ניצול הזדמנות להכיר את המטבח. מדי שבוע אנחנו מכינים מתכון חדש מהאינטרנט, שמתבסס על העובדה שאנחנו צמד בעייתי – אני צמחונית, והבנזוג אלרגי לפירות וירקות. במהלך השנתיים האלה ביקרנו בהרבה שווקים, מעדניות, מחלבות ובתי אוכל מיוחדים. אחת הפעמים הייתה סיור בלוגרים באזור הרי ירושלים, ושם הכרנו את רחלי.

בכל אופן, לטעמי מה שטוב בסהרונים הוא שהם יוצרים תחושה של שובע הרבה יותר מאשר אילו הייתם אוכלים מלאווח אחד שלם על הצלחת עם רסק עגבניות. פה מכל מלוואח מפיקים שמונה סהרונים, והם אפויים בתנור, אז בכלל מפלס האשמה יורד. יש מצב שאפילו יישאר לכם משהו ליום המחרת, אם אף אחד לא "יגנוב" בלילה. במקרה שלנו, הספיק מלוואח אחד לשני אנשים, אחרי הכל לפנינו עוד שתי מנות בארוחה.

*

מנה עיקרית: פשטידת גבינת עיזים, נענע ואגוזים

להיות בשלן זו פילוסופיית חיים, שמצריכה הרבה סבלנות וסקרנות. יש מקום לניסויים ולהמצאות, אבל פעמים רבות צריכים להישאר נאמנים למקור, אחרת המרקם העדין מאבד את יחסי הכוחות המאפשרים נצחונות. בשלניות מנוסות (לא אני) יכולות לקחת מתכון של צחי בוקששתר, מהשפים שאני יותר מעריכה כמנטורים, ולעשות לו כמה עדכונים ושינויים.

אין לי מושג מי קרא לזה "פשטידה" ראשון, אבל אני מתנגדת למילה – כיוון שלא מדובר פה בתערובת אחת שזורקים לתבנית, אלא שכבות שמסדרים מעל בצק עלים. בכל אופן, במיוחד לכבוד המתכון קניתי לראשונה תבניות פאי. כן, כן, אנחנו עד כדי כך לא מאובזרים, למרות כל הבישולים של השנים האחרונות. בכל אופן יצא טעים מאוד, והחזיק ארבע ארוחות צהרים וערב. הולך טוב עם יין לבן איכותי, נניח זה שקנינו ביקב צרעה לא מזמן.

*

קינוח: טארט שוקולד וקרמל מלוח

זו המנה שהכי חששנו מהכנתה, כיוון שמעולם קודם לכן לא אפינו עוגה. אין לנו שום ניסיון בתחום הזה, וכאמור, אפילו תבנית טארט לא היתה לנו עד השבוע שעבר. אבל איך כתוב בכתבת המחקרים האחרונה של ליידי גלובס? "הרגעים הטובים ביותר מתרחשים כשהגוף והנפש נמתחים עד קצה היכולת". ואכן, יש משהו מרגש בלאפות את העוגה הראשונה שלך, לא פחות מאשר אפיית הלחם הראשון שלך. בכלל, לכבוד חגיגות הבלוג של רחלי התנסינו במגוון חוויות חדשות, מה שאיפשר לנו צמיחה אישית במטבח וגם בתפקוד הזוגי ("אתה תחזיק את זה, ואני אוסיף פנימה").

לצד הריגוש, היו גם חששות: איך תצא העוגה עם ליקר השקדים (אמרטו) ששמנו במקום ליקר ריבת חלב? האם הטעמים ישתלבו בזמן האפייה? אחר כך הסתכלנו על העוגה כשהיא בתוך התנור, הוצאנו החוצה, התלבטנו אם להחזיר בחזרה לאפייה נוספת, ובסוף החלטנו שכן. ואז עלתה השאלה, האם לשפוך את הקרמל על כל העוגה, או לחתוך פרוסה ולזלף עליה.

אלה כל מיני התלבטויות שאני מניחה שלאופות מנוסות ייראו קצת דביליות, אולי יום אחד גם אנחנו נגיע למעמד הזה. בינתיים, על דבר אחד לא התלבטנו: האספרסו – באותו יום קנינו קפה בטעם שוקולד ב"טחנת הקפה" במושבה הגרמנית של ירושלים. אז הקפה היה טעים, ובאשר לעוגה, לי הקרמל היה טיפה מלוח מדי, אבל הבנזוג אהב מאוד את שילוב הטעמים. למחרת, שנינו נהנינו מהעוגה באותה מידה, כנראה שהמלח חלחל פנימה בצורה שווה יותר.

בשורה התחתונה, קיבלנו סיום מוצלח לארוחה נהדרת, כולה בהשראת רחלי. איזה כיף.

%d בלוגרים אהבו את זה: