מי הזיז את גבינת העיזים שלי

יש כאלה שנוסעים לפי ההוראות המדויקות שנותנים להם, ויש כאלה שהחשש לטעות גורם להם להפוך את הרכב העירוני שלהם לרכב שטח. נחשו לאיזו קבוצה אני שייכת.

היעד היה חוות הר הרוח ביער החמישה, כמה מאות מטרים לפני הכניסה ליישוב נטף. לא חיכיתי לאנדרטה לזכר יהדות פולין, אלא בחרתי בכניסה הראשונה ליער, מה שאיפשר לי – או גרם לי, תלוי איך מסתכלים על זה – לנהוג בתוך טבע פראי לאורך כמה קילומטרים.

הגעתי למקום הנכון, אבל זה לקח הרבה יותר זמן. ממליצה לכם לעשות את הדרך הקצרה ביותר, ולהרים קודם טלפון לדליה הימלפרב, כדי לוודא שהיא בסביבה, ויכולה להציע לכם כמה מהגבינות המדהימות שהיא מייצרת. אם יתמזל מזלכם תזכו לשתות גם תה מרווה מצוין, ולהרגיש שאתם מתחברים לטבע למרות שאתם עירוניים לגמרי.

 

"ואז אמרנו: יאללה"

דליה הגיעה לישראל מסאו פאולו שבברזיל, ויחד עם בעלה חיים, קיבוצניק לשעבר, היא מתגוררת כבר 25 שנה בנטף. את החווה הם הקימו בקיץ 1996. בתור בוגרי בצלאל, הם לא ממש שלטו בחומר, אבל ידעו דבר אחד: מה שמעניין אותם הוא גבינות ארטיזנליות, כלומר בעבודת יד.

מי שעזר להם להבין מה קורה מימינם ומשמאלם הוא שי זלצר מסטף, המוגדר "שכן וחבר. החווה שלו ועין כמונים היו שתי חוות הגבינות היחידות באותם ימים. הוא סיפר לנו שבמטה יהודה יש מקום ל-15 אלף עיזים, אבל רק הוא פה, ואז אמרנו: יאללה".

דליה וחיים למדו את רזי המקצוע במדרשת רופין, ולאחר מכן השתלמו בצרפת ובאיטליה. בחוות הר הרוח יש 100 עיזים, ואת הגדיים שלהן מוכרים בצורה שיטתית. "הקמנו את החווה בשיטת 'מה יהיה-יהיה', ולכן עד היום היא לא לגמרי עם רישיון חוקי. אנחנו מטופלים על ידי משרד החקלאות ומשרד התיירות, אבל בישראל אלה משרדים חלשים יחסית. הבעיות כרגע הן מול מינהל מקרקעי ישראל ו-וועדות התכנון. קק"ל? הם איתנו, כי העיזים עוזרות למנוע שריפות".

 

"גם אם גובים 200 שקל לק"ג גבינה, עדיין אי אפשר להתפרנס מזה"

דליה מתפרנסת כמורת דרך – היא מדריכה סיורים באזור מטה יהודה, שכוללים גבינות, יין ושמן זית. "בישראל, החקלאות הזו לא יכולה לפרנס אותך, אלא אם יש לך לפחות 300 ראש. באיחוד האירופי, לעומת זאת, מתייחסים לחווה כאל תרבות, ומסבסבדים את מי שעוסק בחקלאות מסורתית. לכן לחקלאי הצרפתי אין בעיה לגדל רק 30-40 עיזים, ולהתעסק מעט מאוד עם תיירות".

המטרה של דליה היא לקרב את אנשי העיר לחיי הכפר, ולהוסיף לתרבות המקומית באמצעות החקלאות המקומית. את הגבינות היא מוכרת בירושלים ובנטף. פה בחווה אפשר לקנות סלסלת פיקניק ב-160 שקל, שכוללת ארוחת גבינות ואת הסלסלה עצמה. בוחרים, קונים ויוצאים ליער. רוב הגבינות מתומחרות לפי 190-200 שקל לק"ג. אפשר לקנות גם בקבוק יוגורט עיזים ב-17 שקל.

אחת הפעילויות המעניינות שדליה מציעה היא סדנת ציור במרעה בעקבות ציירים ישראלים. היא מביאה את חומרי הרישום הצבעוני, ואנשים פשוט יושבים ומציירים. יש גם סדנה להכרת עולם הגבינות – מה ההבדל בין גבינת עיזים לגבינת כבשים, ואיפה משתלבות גבינות הבקר.

 

 

"עיזים רצות אחרי חרובים כאילו זה היה הבית של עמי ותמי"

בוודאי שמתם לב שגבינות עיזים הרבה יותר יקרות מאשר גבינות רגילות. אבל הן גם נחשבות ליותר בריאות. ומאז שאחד המטפלים הסיניים שעברתי אצלם אמר לי לאכול רק גבינות עיזים, אני משתדלת לעשות את זה כמעט באדיקות. לדברי דליה, המשוואה נראית כך:

עז נותנת 2.5 ליטר חלב ביום.

פרה ישראלית נותנת 30-50 ליטר חלב ליום, מה שהופך אותה להכי מניבה בעולם.

העיזים יוצאות כל יום למרעה משבע בבוקר עד שתיים בצהרים, 365 יום בשנה אלא אם יורד שלג. בימים של גשם הן פשוט יוצאות לסירוגין, בין ההפוגות, אבל זה כדי לשמור על הרועים, לא עליהן. יש פה שלושה רועים ישראלים, ועוד קצת מתנדבים, למרות ש"ישראלים לא רואים את עצמם כחקלאים, לא בהווה ולא בעתיד". חודשיים בשנה אין חלב – החודשיים לפני שעז ממליטה.

 

הגבינות:

בחזית התמונה: זוטה – שוכבת לפחות 3 חודשים לפני שאוכלים אותה. אנחנו קיבלנו אחת טרייה מדי, רק חודש וחצי. היא היתה טעימה, אבל הטעם היה חלש.

מאחור: כפירה – גבינה חביבה. קרובה בטעם לסנט מור, מצופה באפר שמיובא מצרפת. שמים אותו כשהגבינה ממש טרייה.

*

גבינת נטף – מגיעה עם בצל ירוק. נימוחה בפה.

*

אלה – מסוג קממבר. מצוינת, מצטיינת

 *

 

דליה

*

מוכרים גבינות בשישי ושבת, אז בואו

*

פשוט

*

מצעד הקינוחים 8

אנחנו לא מכירים הרבה אנשים שמגיעים למסעדה בגלל קינוח, ועוד פחות מזה תל אביבים שמגיעים לירושלים בשביל מסעדה. ובכל זאת, במצעד הזה יש רוב בולט לקינוחים ירושלמיים. אם תרצו לקבל חוות דעת על האוכל באופן כללי – נצטרך לפתח בשביל זה דיון מיוחד.

יכול להיות שנדבר בדיון הזה גם על האווירה – אחד המוטיבים החוזרים במקומות שביקרנו בהם היה עץ שצומח בתוך שטח המסעדה. מוטיב אחר היה המשתלה שצמודה לבית הקפה (או להפך), מה שמאוד מצא חן בעינינו, ולא רק בגלל שזה הוביל לקישוט הקינוח בפרחים.

חמשת הקינוחים עם האסתטיקה המרשימה ביותר היו של משתלת איתמר, המטבח של רמה, קיוטו, פונדק עין כרם ורוזה. אבל ההפתעה של המצעד הייתה באבו-גוש, עם קינוח שלמרות חוסר האותנטיות שלו היה טעים, מקורי, עם שילוב מוצלח של טעמים ולא פחות חשוב, זול.

את הקינוח הזה בחרנו מתוך תפריט של קונדיטוריית My cake, שממנה נקנו כל הקינוחים של המקום, וזה עוד מוטיב שראוי לתשומת לב. במסגרת המצעד ראינו לא פעם קינוחים – למשל גאיה וניקול – שחוזרים על עצמם במקומות שונים. בפונדק עין כרם החלטנו לברר את העניין, אחרי עוד ניקול אחת. מתברר שהקינוחים מגיעים ממקום בשם "ביסקוטי" בבני ברק, ושהוא נחשב לגדול ולידוע בכל הארץ. עבורנו הוא חדש, והוא בעיקר מעלה את השאלה – האם אנחנו בודקים את המקום או את הקינוח?

בינתיים החלטנו שלא להחליט, אלא לסכם במשפט שהעתקנו מתוך התפריט של המקום המנצח שלנו, משתלת איתמר, ואנחנו חותמים על כל מילה: "קינוח, איך אפשר בלי? מזונות עשירים בסוכר מעודדים שחרור של דופמין וסרוטונין, שקשורים להרגשה טובה. מתוק גם מעודד שחרור של אנדורפינים שתורמים לתחושת הרוגע".

קדימה, למצעד.

1
עוגת שוקולד בלגי
איפה: משתלת איתמר, מושב אורה
מה קיבלנו: עוגת שלוש שכבות – למעלה קרם שוקולד מריר, באמצע שוקולד לבן במרקם קרמי ושכבת פירורים טעימים, למטה שוקולד חלב ועוד שכבת פירורים.
מחיר: 28 שקל
אסתטיקה בהגשה: מצוינת
ציון: 9.5
נימוקים לבחירה: טעים מאוד, לא יקר, מצליח להפתיע, והפרח פשוט מקסים.

*

2
גאיה
איפה: קפית, הגן הבוטני, ירושלים
מה קיבלנו: טיפת שוקולד, שלמעשה מורכבת משלוש שכבות: בסיס קרנץ' עוגיות, מעליו מוס שוקולד, ומעליו מוס שוקולד לבן. כל זה מוקף בעטיפת שוקולד נוקשה. למעלה השוקולד הנוקשה הוא שוקולד לבן.
מחיר: 34 שקל
אסתטיקה בהגשה: טובה
ציון: 9.5

*

3
עוגת גבינה בציפוי שוקולד
איפה: לינק, ירושלים
מה קיבלנו: הבטיחו לנו את הקינוח "הכי טעים שיש לנו הערב". קיבלנו עוגה עם בסיס אפוי עבה קשה לחיתוך, גבינה קפואה וקרם שוקולד חלב טעים, עם רוטב מייפל בצד – שהוסיף מאוד ושידרג את המנה.
מחיר: 30 שקל
אסתטיקה בהגשה: סבירה
ציון: 9

*

4
סוויט רולס
איפה: פונדק עין כרם, ירושלים
מה קיבלנו: בתפריט הבטיחו "פרוסות רולים קריספיים ממולאים בחלקם בקרם שוקולד לבן ובחלקם בקרם ריבת חלב, ומעליהם נמזג שוקולד חלב חם". ובכן, הגיעו שמונה פרוסות שמעליהן לא נמזג כלום. על הצלחת זוגג שוקולד, לא חם. אחת הפרוסות היתה חצי מלאה בלבד. למעשה מדובר בוופל-רול שמגיע רך, לא פריך ובטח לא קריספי. מבין שני הטעמים, קרם ריבת החלב היה הרבה יותר טעים. בשני המקרים נגיעות הטעמים היו עדינות. לדעת הבנזוג, זה היה קצת מסחרי.
מחיר: 32 שקל
אסתטיקה בהגשה: טובה מאוד
ציון: 9

*

5
בסבוסה של אימא של אורי
איפה: מחניודה, ירושלים
מה קיבלנו: עוגת סולת (בעדות מסוימות נקראת גם "עוגת ספרה"), שמעליה גלידת טחינה מקורית שהשתלבה מעולה, וקצפת. את הפירות, שבדרך כלל הם חלק מהמנה, ביקשנו בצד.
מחיר: 34 שקל
אסתטיקה בהגשה: סתמית עד מאכזבת
ציון: 9

*

6
טארט אגסים
איפה: קפה יהושע
מה קיבלנו: פרוסת העוגה היתה מעט מתוקה, אבל הבצק היה פריך בדיוק כמו שצריך, והאגסים גם. התענגתי ממש. לצד העוגה, פרוסות אפרשזיף טעים ולא חמוץ.
מחיר: 30 שקל
אסתטיקה בהגשה: בסדר
ציון: 9

*

7
פיצה נוטלה
איפה: כרמא, ירושלים
מה קיבלנו: בצק פוקצ'ה מגולגל עם שוקולד נוטלה חם. מזכיר את הסקצ'ינה של רוסטיקו. קינוח הבית.
מחיר: 32 שקל (קבלנו חינם, הטבה למצטרפים למועדון החברים)
אסתטיקה בהגשה: סבירה
ציון: 9

*

8
שוקו ברולה
איפה: מפגש הקרוואן, אבו גוש
מה קיבלנו: מוס שוקולד מריר עשיר במילוי קרם ברולה על בסיס מרנג. מצופה גנאש מריר. טעים מאוד, ולא אופייני בכלל לאבו גוש. כי הקינוח מגיע מקונדיטוריית מיי קייק שבאזור התעשייה כנות.
מחיר: 20 שקל
אסתטיקה בהגשה: טובה
ציון: 8.5

*

9
טירמיסו
איפה: המטבח של רמה
מה קיבלנו: גבינת מסקרפונה עם גרניטה קפה ואגס מסוכר מלמעלה. טעים עם טוויסט.
מחיר: 39 שקל
אסתטיקה בהגשה: טובה
ציון: 8.5

*

10
פרפה מאקי
איפה: קיוטו, הרצליה
מה קיבלנו: מנה מתוקה מדי. מוס קפה קפוא מוקף במוס לבן אוורירי. ברקע עוד שני קינוחים שלא נתייחס אליהם כרגע. אחד מהם מזכיר את הקינוח מ"רוזה" שמופיע גם כן במצעד הזה.
מחיר: 38 שקל
אסתטיקה בהגשה: טובה
ציון: 8.5

*

11
קינדר בואנו
איפה: רוזה, חצר פיינגולד, ירושלים
מה קיבלנו: שתי סוכריות שוקולד על מקל, שהן למעשה מיזוג טעמים מוצלח – בפנים ופל ובו מוס שוקולד, שמתערב היטב עם ציפוי השוקולד המריר. האספרסו לא שייך למנה, הוזמן בנפרד, אך השתלב היטב.
מחיר: 29 שקל (יקר יחסית לכמות)
אסתטיקה בהגשה: סבירה פלוס
ציון: 8.5

*

12
נמסיס קפה
איפה: מוסקט, מושב אודים
מה קיבלנו: בסיס ברואני, ומעליו קרם שמנת קפה קפוא. קר מדי, אך טעים (ב"כרם זיתים" שבפארק רמת הנדיב גם אכלנו מנה שנקראת נמסיס, אבל נראית אחרת לגמרי – כמו סופלה).
מחיר: 33 שקל
אסתטיקה בהגשה: לא מספקת
ציון: 8.5

*

צילום: איל יצהר

13
טירמיסו
איפה: קוצ'ינה תמר, תל אביב
מה קיבלנו: קרם מסקרפונה עם בישקוטים טבולים בקפה ואמרטו. כמות המסקרפונה לא הפריעה לאף אחד, המנה חוסלה במהירות.
מחיר: 34 שקל
אסתטיקה בהגשה: סבירה
ציון: 8

*

14
סופלה שוקולד עם גלידת וניל
איפה: גבריאל, ירושלים
מה קיבלנו: המנה הוצגה לנו כמומלצת מאוד (כבר חשוד). אלא שהעוגה היתה קטנה ביחס למחיר וגם ביחס לכמות הגלידה (או שהגלידה תפסה נתח גדול מדי מהמנה הכוללת). קרם הקסיס היה מצוין.
מחיר: 37 שקל.
אסתטיקה בהגשה: משתדלת.
ציון: 7.5

*

15
ויקטוריה
איפה: SI אספרסו, צומת גומא
מה קיבלנו: בסיס בראוני, מוס שוקולד ומעליו מוס שוקולד לבן. מאוד מתוק, טעם תעשייתי במקצת.
מחיר: 28 שקל
אסתטיקה בהגשה: סתמית, אך המנה עצמה יפה ומושכת את העין.
ציון: 7.5

*

16
עוגת שוקולד חמה
איפה: המושבה 54, המושבה הגרמנית, ירושלים
מה קיבלנו: סופלה אפוי היטב ועליו כדור גלידה פרווה. טעים למרות הפרווה, אבל פשוט. אין פרופורציה בין גודל המנה לגודל הצלחת.
מחיר: 25 שקל
אסתטיקה בהגשה: סבירה
ציון: 8

*

17
פאי שלושה אגוזים
איפה: רסטו בר, ירושלים
מה קיבלנו: הפאי הגיע בליווי חתיכות תפוח חמוץ, שהצילו את המתיקות המוגזמת של המנה. בלי התפוח, מדובר בקינוח סתמי עד גרוע.
מחיר: 34 שקל (קבלנו חינם באמצעות תלוש הטבה על הזמנת מנה ראשונה ומנה עיקרית)
אסתטיקה בהגשה: פשטנית
ציון: 7

*

18
מוס שוקולד
איפה: קדוש, ירושלים
מה קיבלנו: המוס הגיע עם תחתית אפויה בשילוב אגוזים, וזה אולי נשמע נפלא אבל האמת היא שמדובר במנה מסחרית הן מבחינת ההגשה והן מבחינת הטעם. זאת למרות שבקדוש מתגאים בקונדיטוריה שבמקום, ואף מתעקשים שנעשה שימוש בחמאה. לנו זה הרגיש כמו מנת פרווה גרועה ולא כמו קינוח חלבי. כגודל הציפייה גודל האכזבה.
מחיר: 27 שקל
אסתטיקה בהגשה: כושלת
ציון: 6.5

מוזיאון או מסדרון?

מי קובע איזו עבודה מתאימה לככב על קירות המוזיאונים ואיזו תסתפק במסדרונות של בתי המלון, או לכל היותר בלובי? מתי אמנות מודרנית היא מקורית, פורצת דרך ועמוקה, ומתי היא חיקוי חביב ולא יותר? הרי דעתו של אוצר אחד שונה מדעתו של אוצר אחר, ובכלל, הכל בעיני המתבונן. אם אני אוהבת את הטייק-אוף יותר מאשר את המקור, ומוצאת בו זוויות חדשות, האם הוא בהכרח חייב להיות יותר או פחות אמנותי?

השאלה הזו מטרידה אותי גם כשאני מבקרת במוזיאונים, וגם כשאני מבקרת במלונות. כאשר מדובר באמנות קלאסית, קל הרבה יותר להכריע. אולם כאשר מדובר באמנות שנוצרה במאה השנים האחרונות, ואולי אף יש לומר בחמישים השנים האחרונות, ההכרעה הרבה פחות ברורה.

לכן אני רוצה להציע כאן את מדד "מוזיאון או מסדרון", על משקל שיק ושוק מעולם האופנה. זו אולי דרך פשטנית לדבר על אמנות, אבל אין פה באמת דיבור. רק קביעה סובייקטיבית, וגם אמירה מוסווית כנגד "קובעי הטעם" בעלי התעודות, שמרוב ניסיון והבנה שוכחים לפעמים להתרגש באמת.

בסבב הראשון בחרתי להציג כאן 12 תמונות של עבודות אמנות שהוצגו במקומות שונים. את רובן ככולן אהבתי. שמות האמנים לא מופיעים בכוונה, וכמובן גם לא המקומות שבהם הוצגו העבודות. אשמח אם תכתבו מה דעתכם על חלק או כל התמונות – מוזיאון או מסדרון. הפוסט יתעדכן כל הזמן בהתאם ל"הצבעות". יש להתייחס לספרות / מספרים שמתחת לכל תמונה.
*

1 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

2 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

3 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

4 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

5 > מוזיאון: 2 מסדרון: 1

6 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

7 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

8 > מוזיאון: 1 מסדרון: 2

9 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

10 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

11 > מוזיאון: 0 מסדרון: 3

12 > מוזיאון: 1 מסדרון: 2

הרשמה

קבל כל פוסט חדש ישירות לתיבת הדואר הנכנס.

הצטרפו אל 286 שכבר עוקבים אחריו