חמש דקות גג

אכנסיית סנט פאולוס, מול שער שכם

אכנסיית סנט פאולוס, מול שער שכם

נדמה שההוספיס האוסטרי בקצה הרובע המוסלמי בירושלים הוא כבר מזמן סוד גלוי. על אף המיקום הלא מרנין, שיש בו מידה של סיכון, רבים נוהגים לבקר בו – בזכות השטרודל, הזאכר טורטה וכמובן הנוף המרהיב הנשקף מהגג.

והנה לאחרונה גילינו את המתחרה הסודית: אכסניית סנט פאולוס, מחוץ לעיר העתיקה אך ממש מול שער שכם.אמנם אין פה בית קפה אוסטרי/גרמני, אבל יש מספיק מה לעשות וכמובן – יש גג עם תצפית מהממת.

אחרי שהולכים שתי דקות ברחוב פלסטיני, על כל המשתמע מכך, מגיעים לרחוב צדדי, מצלצלים באינטרקום ודלת ברזל נפתחת. בחצר הפנימית שומעים את המולת הרחוב, אבל מייד מרגישים שמדובר במקום אחר. פקידת הקבלה, אישה לא צעירה, דוברת גרמנית ואנגלית. מולה יש שעון קוקייה ענק של קונרד שיק, הארכיטקט המפורסם ביותר בירושלים בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20. מסתבר שהוא גר כאן איזו תקופה.

אפשר לשלם 5 שקלים כדי לעלות לגג, או 15 שקל כדי לחקור את המקום מכל הכיוונים. וה"תחקיר" מתחיל במרתף, שם נמצא מוזיאון לארכיאולוגיה והיסטוריה, הכולל אוסף של דגמי מבנים שבנה שיק, כולל דגם העיר העתיקה כפי שהוא נראה – לדעתו – במאה הראשונה לפני הספירה.

בנוסף, יש המון פריטים ארכיאולוגיים, אוסף מטבעות וגם שלושה פוחלצים ששרדו מתוך אוסף גדול שהיה כאן, והועבר אחרי מלחמת ששת הימים לידי המכון הזואולוגי של אוניברסיטת תל אביב (מטעמי התפוררות). הכל מוצג בחללים מקושתים, עם חלונות גדולים שפונים לחצר. ככה זה בירושלים, לא כל מה שנקרא מרתף הוא באמת מרתף.

האדמה שעליה ניצבת האכסניה נרכשה על ידי הגרמנים עוד ב-1875 – כשבקושי היה משהו מחוץ לחומות העיר העתיקה. בואו נאמר שלמי שהופקד על הרכישה היו חושים נדל"ניים טובים. בקומה הראשונה נמצא חדרו של הקיסר וילהלם השני, ובו רהיטים מקוריים מעץ בני יותר ממאה שנה שהובאו ממחנהו של הקיסר בזמן ביקורו בארץ בשנת 1898. על הקירות יש תמונות של בני המלוכה הגרמנים, הרוסים והבריטים, שהיו קשורים זה לזה בקשרי נישואים (נישואי תועלת). אגב מי שחנך את האכסניה היה יורש העצר הגרמני, בנו של וילהלם השני, אייטל פרידריך. זה היה ב-1910, ובחזית האכסניה הייתה אז שדרת חנויות.

היום, כאמור, אין כלל גישה לרחוב. הקשר היחיד עם הנעשה בחוץ הוא להשקיף מהגג שבקומה השלישית, המספק תצפיות נהדרות, אבל מעט צל ואפס כיסאות. לכן עדיף בהרבה לרדת למרפסת של הקומה השנייה, שבה התצפית עדיין טובה ומרשימה (אם כי לא מלאה), יש כיסאות ויש נקודות צל. בקיצור, אפשר לאכול משהו שמביאים מהבית ולפתור תשבצים, ומדי פעם להציץ על הרוכלים בשער שכם. בלב המהומה הישראלית מקבלים שקט, שלווה ורוגע פנימי, בתנאי שיודעים ליהנות מהם כמובן.

קשקבל על הזמן

פעם חשבתי שאם אני אאמץ חתול אני אקרא לו קשקבל. המצלול של המילה מצא חן בעיניי הרבה לפני שהכרתי לעומק את הגבינה הזו, ולפני שהתחלנו לבשל ביחד פעם בשבוע. חשבתי גם על שם חיבה: קשקה. רק חתול לא מצאתי, ובית שיהיה מספיק גדול כדי לגדל אותו.

אבל החיבה לקשקבל אינה תלויה בדבר. הגבינה הדרום-איטלקית הזו עשויה בדרך כלל מחלב פרות, והיא חצי קשה. באיטליה היא נקראת Caciocavallo, ופירוש המילה הוא "גבינה על סוס". מקור השםהוא בכך שבעבר היו קושרים יחד חריצי גבינה בשק בד ומניחים אותם לייבוש וליישון עלענף עץ, בדומה לאוכף על גב סוס [ולא, זה לא בגלל שבמקור הכינו קשקבל מחלב סוס, כי לא הכינו]. טוענים שהיא נגלתה לעולם הרחב בשנת 500 לפני הספירה, כשהיפוקרטס דיבר בשבחה. ולמרות המוצא היווני, היא השתרשה דווקא כגבינה איטלקית.

תהליך ההכנה שלה דומה לזה של מוצרלה: מרתיחים חלב פרה לא מפוסטר ל-38 מעלות, ומביאים לקרישה בעזרת לישה למצב יוגורט. את המוצק הגמיש שמתקבל חותכים לחתיכות קטנות בגודל של אגוזים, ומשאירים בצד בין ארבע לעשר שעות, תלוי בחומציות החלב ובמזג האוויר, עד שאפשר לקרוע ממנה חתיכות. מצמידים אותן זו לזו והופכים אותן לכדור שאין בו בועות אוויר. מכניסים למים רותחים כדי ליצור "אטימה" מבחוץ, ואז מכניסים למים קרים כדי להוריד את הטמפרטורה בחזרה.

בשלב הבא שמים את הגבינה במי מלח למשך כמה שעות או כמה ימים. לאחר מכן עוטפים ותולים לייבוש/יישון במשך שבועיים לפחות. עדיף זמן ארוך יותר מזה – קשקבל בת חודשיים עדיין נחשבת צעירה. התוצאה היא הייחוד של גבינת הקשקבל – טעם חד וחריף, שיכול לשמח גם חך רגיל ולא רק כזה שמורגל בגבינות חריפות.

אחרי שמבינים את כל התהליך, קל יותר לשלם בלב שלם את המחיר הלא זול שדורשים עבורה. והלא הקשקבל משדרגת אלפי מתכונים, הולכת נהדר עם יין אדום ומשמחת לבב אנוש לא פחות ממנו. בשנה האחרונה הכנו כמה וכמה מתכונים עם הגבינה הזו, והנה המומלצים שבהם:

kipod

לחם קיפוד

זה ממש המתכון האחרון שעשינו, מהחוברת של תנובה (עמ' 9) – אם כי אנחנו נוהגים להשתמש בגבינות של כל החברות, באופן מכוון. במתכון הזה קונים כיכר לחם איכותית עגולה או אובלית, חותכים לשתי וערב, ממלאים בגבינות ובעשבי תיבול, ושולחים לתנור. טעים ביותר, אבל כמובן ששני אנשים לא יכולים לסיים כיכר שלמה בערב אחד, אז אכלנו קצת למחרת, וקצת נשאר במקרר לנצח נצחים, כלומר כנראה נאמר לו יפה: שלום ולהתראות.

*

Shtrudel

שטרודל קשקבל מחלב כבשים

המתכון הזה הוא מחלב כבשים ולא חלב פרות, והוא מגיע – איך לא- מאגודת הנוקדים בישראל. מכיוון שזה מתכון של אנשים שיש להם אינטרסים בעולם החלב, המרכיבים כוללים המון גבינות במידה חסרת פרופורציות לכמות הבצק. מראש הכנו חצי כמות ממה שכתוב, ועדיין נשארה לנו תערובת לא קטנה של קשקבל. אבל העיקר שזה טעים, ומספיק גם לארוחת צהרים ביום שלמחרת.

*

עוגיות קשקבל פריכות טורקיות

כשבחרנו להכין את המתכון הזה זה מתוך מחווה כלשהי לאנשי המחאה בטורקיה. חשבנו ללכת על משהו שיהיה קילר אפליקשיין, אבל כבר בשלב ההכנה הבנו שצפויות לנו בעיות, ולכן החלטנו לעשות ניסוי ולשגר חיל חלוץ אל התנור. התוצאה הייתה שבמקום עוגיות קיבלנו טווילים. נחמד, אבל לא כל כך מתאים לאכילה.

ההחלטה שקיבלנו: לצקת את התערובת אל תבניות הסיליקון שלנו, ולייצר משהו שדומה לפחות בצורתו למאפינס. באופן מפתיע, זה יצא ממש טעים, ואחרי הקירור – גם יציב.כלומר ממתכון שעמד להיות אסון קולוסאלי, יצאנועם משהו שנשאר איתנו עד לסופ"ש.הפתעה לא רעה.

*

צילום מתוך אתר סוגת

צילום מתוך אתר סוגת

מאפה יוגורט וגבינת קשקבל

המתכון הזה של ארז קומורובסקי שייך לז'אנר ההתפחות שאינו אהוב עליי. בדף האינטרנט של המתכון כתבו "זמן הכנה: לא ידוע" וזה הציב סימני שאלה, אבל התוצאה שווה את המאמץ ונשארת טעימה גם ביומיים הבאים. עצה אחת: כדאי לשים יותר מכף אחת של מילוי, כדי לשפר את היחס בינו לבין הבצק.

*

KADURIM

כדורי צ'יפס

לכאורה, מתכון לילדים ("בישול זה cool"). למעשה, הגענו אליו בתקופת הפרה-חתונה, שבה הבנזוג החליט שאנחנו צריכים להתרכז בארגון הערב החשוב בחיינו, ובינתיים להכין מתכונים פשוטים יחסית, שבהם לא מכלים ערב שלם על מנה אחת. הקשקבל הייתה השדרוג שלנו למנה הזו, במקום גבינת עמק פשוטה – וזה מה שהפך את הכדורים לא רק לטעימים יותר, אלא גם למתאימים יותר למבוגרים.

*

Bazilikum pekan

מאפה בצק עלים במילוי קשקבל, בזיליקום ופקאנים

יצאנו לשוק מחנה יהודה, קנינו 300 גרם קשקבל של משק דותן (10 שקל ל-100 גרם), ובזיליקום שנראה נהדר הרבה יותר מכל מה שאני קונה בסופרמרקט. המאפה יצא ייחודי כי משתמשים בבזיליקום ולא בתרד, ופקאנים הם יציאה טובה שאני מאמצת גם למתכונים אחרים, אבל מה – בגלל שזה מתכון של "השף הלבן" אמרו לקנות 300 גרם קשקבל, ובאחריות אני יכולה להגיד שלא צריך יותר מ-75 גרם. חוצפה.

אגב, גם ההוראות ליצור מבצק העלים ריבועים של 15 על 15 ס"מ הן קצת מופרכות. 10 על 10 ס"מ זה גדול למדי בהתחשב בכמות המילוי שנכתבה על ידי יוצר המתכון. בכל מקרה, יצאה כמות שהספיקה לשנינו גם לאותו ערב וגם לארוחת הצהרים שלמחרת.

*

Saharonim

סהרוני קשקבל

הפחתנו כמויות בחצי, יצאו 32 סהרונים, וזה פשוט ממכר ברמות מטורפות. העניין הוא שכתוב שמדובר במתכון רומני, ומילא זה שאני לא יודעת אם במסורת הרומנית השתמשו במיקסר, אבל האם היה להם קוטג'?

*

Filled bread

לחם ממולא

הלחם הזה, שממולא בפסטו פטרוזיליה וקשקבל, הוא מסוג המאפים שמשלמים עליהם לא מעט בבתי קפה, ולכן גאווה שהכנו במו ידינו (שליש כמות, כמובן). הפסטו שנשאר שימש אותנו לפסטה בהמשך השבוע, עוד יתרון לאנשים שמנסים להיות פרקטיים במטבח.

נאיבית שכמותך

 

עבודה של זוזנה ורסקי, סרביה

הנאות של סבתא, זוזנה ורסקי, סרביה

אני רוצה להאמין לכולם. אני רוצה לחייך כל הזמן. אני רוצה שכל דבר בחיים יהיה מלא בצבעים משמחים. אני רוצה להיות אופטימית תמיד. אני לא רוצה עולם אגדות: אני מאמינה שבאמת יכול להיות יום כזה, לפחות אחד בשנה, שבו הכל הולך כמו שצריך. ואם לא בחיים, אז לפחות באמנות – כלומר בגלריה ג'ינא לאמנות נאיבית, בתל אביב.

בימים אלה אני מתגוררת בירושלים, אבל פה ושם מגיעה למישור החוף. באחת הפעמים החלטנו לבקר בתערוכה "בין שני עולמות", שמביאה את ברזיל הלא-מונדיאלית מצד אחד, ואת מזרח אירופה הלא-קשוחה מצד שני. בתערוכה יש 90 עבודות שמתאפיינות באלמנטים מסורתיים של הז'אנר הנאיבי – תמימות מרעננת, צבעוניות עזה, פרספקטיבה ילדותית שמתבטאת גם בחוסר פרופורציות, תיאור של פשטות תוך שימוש בעושר של פרטים, והצגת סצנות אידיליות של חיי היומיום.

למרות מה שמחבר בין שני קצוות העולם, רואים כמובן גם את השוני בציורים – הנובע מהתרבות, מהמנהגים, מהאקלים, מהסביבה ומצורת החיים. אני התחברתי יותר לעבודות שנוצרו ברומניה, בהונגריה, בסרביה ובקרואטיה, מאשר לעבודות הברזילאיות – למרות שציורי החקלאות של ווילמה ראמוס בהחלט הרגיעו אותי. בכלל, ככל שהדמויות קטנות יותר, כך הציור אהוב עליי יותר.

הציורים הנאיביים שופעים שמחת חיים בתוך טבע פראי של ג'ונגל, לצד גידולי שדה ומטעים. איפה עוד תראו בימינו חקלאים מבסוטים? וכבשים עם מבט מטומטם אך משעשע? אולי בסקוטלנד, אבל לא ניתפס לקטנות. נישאר בנקודה המרכזית: אם מישהו יכול לעבור ליד הציורים האלה, ולהישאר אדיש, כנראה שמשהו משובש אצלו.

ייתכן שהמישהו הזה שייך לקבוצה המתארת את האמנות הנאיבית בכינוי "אמנות פרימיטיבית", מתוך התנשאות. אין סיבה להיעלב – אנשים כאלה בסך הכול נהנים פחות מהחיים. כי הרי מי שאוהב אמנות נאיבית יכול לאהוב גם אמנות ריאליסטית, וליהנות ממגוון רחב של סגנונות, ואילו הם לא, הם תקועים במשבצת צרה ונידונים לעיקומי פרצוף.

כשאני כותבת את זה, אני חושבת על אנשים ספציפיים, שאני יודעת שהם פועלים לפי מה שנחשב ומה שלא נחשב. שגם אם משהו ייראה להם מקסים, הם לא יעזו לשים אותו על הקיר בסלון, שלא יגידו עליהם חלילה משהו. שלא תרד קרנם בעיני אחרים. אלה לא האנשים שהיית רוצה שיחבקו אותך: אף פעם אין לדעת איזה אינטרס יניע אותם לפעולה מעבר לכתפך. הם לא מכניסים שקט לחיים, אין איתם שמץ מההנאה שאיתה פתחתי את הפוסט הזה. הם מביאים שחור במקום צבעוני, וצריך להוציא אותם מחוץ לפריים. להשאיר רק את מי ומה שגורמים לנו לחייך. מאוזן לאוזן.

 התערוכה "בין שני עולמות" מוצגת עד ה-27 ביוני. כניסה חינם. כתובת: דיזנגוף 255, תל אביב. שעות פתיחה: שני עד חמישי 12:00-21:00, שישי וערבי חג 10:00-14:00.

 

 

קטלין רפיינה הוייק, נהר רומנטי, הונגריה 2010

קטלין רפיינה הוייק, נהר רומנטי, הונגריה 2010

 

אור הבוקר, לואי פריירה דה מוראייס, ברזיל 2014

אור הבוקר, לואי פריירה דה מוראייס, ברזיל 2014

 

אחר הצהרים בשדות, דוברוסב מילייביץ', סרביה, 2013

אחר הצהרים בשדות, דוברוסב מילייביץ', סרביה, 2013

 

קטיף פרחים, ווילמה ראמוס, ברזיל 2007. מחיר: 3,500 דולר

קטיף פרחים, ווילמה ראמוס, ברזיל 2007. מחיר: 3,500 דולר

 

קטיף תפוזים, ווילמה ראמוס, ברזיל 2006

קטיף תפוזים, ווילמה ראמוס, ברזיל 2006

 

זלאטקו קולארק, הדייג, קרואטיה 2011

זלאטקו קולארק, הדייג, קרואטיה 2011

 

איזה יום נפלא! (טריפטיך), לוסיה בוצ'יני, ברזיל 2013. מחיר: 14 אלף דולר

איזה יום נפלא! (טריפטיך), לוסיה בוצ'יני, ברזיל 2013. מחיר: 14 אלף דולר

 

פרט מתוך "איזה יום נפלא!" של לוסיה בוצ'יני

פרט מתוך "איזה יום נפלא!" של לוסיה בוצ'יני

 

פרט מתוך "איזה יום נפלא!" של לוסיה בוצ'יני

פרט מתוך "איזה יום נפלא!" של לוסיה בוצ'יני

 

פרט מתוך הציור "פיקניק" של הדוויג מקאיי. הונגריה, 2005

פרט מתוך הציור "פיקניק" של הדוויג מקאיי. הונגריה, 2005

%d בלוגרים אהבו את זה: