Category Archives: טראח למטבח

אכלנו אותה – על הספר "סופרים פחמימות בישראל"

כמה מנות פחמימות יש כאן לדעתכם? (מנת תפוחי אדמה וביצים של של משק עפאים בבית הנסן בירושלים) / צילום: גלית חתן

זה לא הכי מנומס לבהות לאנשים אחרים בצלחת, למה שזה יהיה ענייננו מה הם אוכלים, שייהנו כמה שבא להם – אבל זה כמעט בלתי אפשרי להימנע מכך, אחרי שנחשפים לשיטת ספירת הפחמימות. מרגע שאתה לומד להסתכל אחרת על הצלחת שלך, אתה מסתכל אחרת על הצלחות של כולם. ללא יוצא מן הכלל. אתה נאבק עם עצמך לא להגיד כלום, כי מי שמך להעיר להם. שכל אחד יעשה מה שהוא רוצה ויאכל מה שהוא רואה לנכון, כל עוד זה לא פוגע באחרים. אבל איך ההוא שם בפינה של השולחן לא שם לב שהוא אוכל בארוחה אחת מספיק מנות פחמימה ליום שלם? רק שלא ישתה עכשיו גם את כל הבירה הזאת. חצי ליטר!

כדי להקל על ההתמודדות עם הפחמימות המאיימות חיברו שלוש דיאטניות קליניות, לימור מאור, אירה שולמן ורות משה, את הספר "סופרים פחמימות בישראל". הן מנסות לפנות בעיקר לחולי סכרת משני הסוגים (1 ו-2), למרות שזה יוצר מצב של עמודים מיותרים לחלק מהקוראים, ולספק כמה שיותר כללי מדידה שמקלים על החיים. לא שהאוכל הופך יותר טעים בזכות זה, אבל מקבלים שוב תזכורת כמה אבטיח זה אחלה (ויחד איתו עוד כמה פירות. לא יבשים, כמובן).

"מפתיע", כותבות מחברות הספר, "אך מחקרים מראים שדווקא הוותיקים יותר בספירת פחמימות מעריכים את המזון פחות טוב מה'טירונים'" (עמ' 58). ואולי זה לא כל כך מפתיע, כי הטירונים עדיין בהלם ובשוק מהמצב החדש שאליו הם צריכים להסתגל, ולכן מקפידים על כל פרט, רק לא לטעות. לעומת זאת, הוותיקים מרגישים שהם כבר שולטים במצב, שוכחים בקטנות ומרשים לעצמם לעגל פינות. אגב, זה נכון לעוד הרבה תחומים בחיים.

הבעיה שלי עם הספר היא עיסוק היתר במספרים. לא שיש לי משהו נגד מתמטיקה, להפך, אבל לטעמי יש פה דגש גדול מדי על חישובי הפחמימות והמדד הגליקמי (מידע שגם כך אפשר לקבל מאנשי מקצוע, וכמעט אין צורך בספר בשבילו), ופחות מדי ערך מוסף.

למשל, הייתה יכולה להיות בספר התייחסות לצד הרגשי הקשור באכילה, עצות פסיכולוגיות של ממש להתמודדות עם הצורך בפחמימות או קנאה בסובבים (מבחן הצלחת שדיברתי עליו בהתחלה). היו יכולות להיות בו גם המלצות ממה כדאי להתרחק, ומה אפשר לצרוך פעם בשבוע מבלי שתהיה לכך השפעה בעייתית. מדוע לציין את מספר הפחמימות במאפים שונים או בדגני בוקר, ולא לומר אפילו מילה על עצם הצריכה שלהם? המשפט היחיד שמצאתי בנושא היה שהאגודה האמריקאית לסכרת מציעה להפחית ככל האפשר צריכת מזונות ממותקים בסוכר. לנושא של צריכת מזונות עם ממתיקים לא הייתה התייחסות עמוקה מעבר למידע טכני.

אני לא פריקית של תזונה, ולא חוקרת כל פרט אפשרי על פחמימות מורכבות וסיבים תזונתיים. אני קוראת את הפירוט על האריזות, למדתי על מה צריך להסתכל וממה כדאי להתרחק, ואני משתדלת ליישם. זה הכל. ועם כל חוסר המומחיות, הספר לא הצליח לחדש לי הרבה. נראה לי שזה אומר עליו יותר ממה שזה אומר עליי.

מצעד הקינוחים – בין תל אביב לירושלים

האם ניתן להתחרות בקינוחי שוקולד? קחו רגע למחשבה לפני שאתם עונים על השאלה. בשנים האחרונות אנחנו מציגים כאן מצעדי קינוחים מהארץ ומהעולם, והם מגוונים למדי. אם להתבסס על המידע הלא מקצועי שאספנו, אפשר להניח כמעט בוודאות ששוקולד הוא המרכיב הנפוץ ביותר בקינוחי העולם המערבי.

האם יש איזשהו מרכיב שיכול לערער על ההגמוניה הזו של השוקולד? המסקנה שאליה הגענו אחרי שבדקנו (עוד) חמישה קינוחים היא חד משמעית: לא.

וזאת למרות שאנחנו ממש (אבל ממש!) אוהבים קינוחים לימוניים, וכאשר ישבנו לכתוב עליהם לא הפסקנו להרגיש את הטעם החמצמץ בפה, ולייחל לשובו במהרה. במצעד הנוכחי יש נציגות יפה למדי לקינוחים שהמרכיב הדומיננטי שבהם הוא לימון, לצד עוגת הגבינה וקינוחי בצק ערביים. גם הוופל בלגי נתן קפיצה בווריאציה מעניינת. רק שוקולד לא היה פה. ואיזו אכזבה. שנית מצדה לא תיפול: המצעד הבא ייראה לגמרי אחרת. אבל למה להקדים את המאוחר, כשאפשר לשים את הזרקור על מצעד הקינוחים שבין תל אביב לירושלים:

אבל בשביל מה הייתם צריכים לשים קצפת? קונכיות של שביל עיזים

מקום 1: קונכיות

בית קפה שביל עיזים, מושב טל שחר

על השולחן שלנו נחת קינוח בהגשה מעניינת ולא שגרתית. בשיחה עם המלצרית אף התברר שבניגוד לקינוחים אחרים שלהם, את הקינוח הזה מכינים במקום עצמו. אלא שהקצפת שהקיפה אותו הרסה את האסתטיקה ויצרה תחושה של המוניות – מה שמעיב על הזכייה שלו במקום הראשון.

הקונכיות עשויות מבצק ופל בלגי, קריספיות וחמות, תענוג לחיך. כל השאר – קצפות, שני כדורי גלידה, מייפל וסירופ שוקולד – היו רק קישוט שגרתי שבדרך כלל מתווסף למנות בכדי לתת תחושה שקיבלת יותר. לסיכום: קינוח מקורי וטעים, רק חבל שאין אפשרות להזמין גם גרסה מוקטנת שלו – מדובר במנה בגודל עצום. עלות: 42 שקל.

טעם לא שגרתי למנה שהיא לכאורה בנאלית. עוגת גבינה של אסתר

מקום 2: עוגת גבינה

מסעדת אסתר, יהוד

בתוך ערב שהיה אמור להיות חגיגי אבל לא הצליח לנפק אפילו רגע אחד של וואו, הבטיחה לנו המלצרית עוגת גבינה מיוחדת מאוד, שונה מהרגיל. החלטנו להאמין לה. צורת ההגשה הייתה בנאלית מאוד ובמצב העניינים הקיים, אפילו מאכזבת. לעומת זאת, שני הרכיבים העיקריים שהיו על הצלחת, עוגת גבינה וקרם קרמל, השתלבו באופן מוצלח, מה שנתן טעם שאינו שגרתי לעוגת גבינה. עלות: 42 שקל.

*

התעסקות יתר בזמן האכילה. פאי לימון ובזיליקום של כרמים

מקום 3: פאי לימון ובזיליקום

מסעדת כרמים, מושב סגולה

ההגשה הייתה יצירתית אך היה בה גם משהו לא נעים: שלוש כוסיות קטנות שעשויות מבצק, ובכל אחת מהן קרם לימון עם 'סטיקים' לבנים של מרנג. בפועל, האסתטיקה בהגשה חייבה התעסקות יתר בזמן האכילה. הבצק היה פריך במידה הנכונה, וקרם הלימון שבתוכו היה חמצמץ מאוד, כך שאוהבי הלימון יוכלו ליהנות ממנו עד הסוף. הבזיליקום התבטא רק במרנג שטבל בתוך הקרם, אך היה פחות מורגש. הטעם היה מעולה, אבל זה לא אומר שמדובר בהמלצה על המסעדה – למעט הקינוח לא היה שם רגע אחד של וואו. עלות: 42 שקל.

*

אלמנטים לא מזוהים. פאי לימון של מוזה בהר

מקום 4: פאי לימון

מוזה בהר, מושב שורש

אל השולחן שלנו, באחד המקומות הכי מקסימים בארץ, הגיעה כוס זכוכית עמוסת פרודוקטים, מעט צפופה ומקושקשת לעין, שנראית כאילו יצאה מהקפאה. קציפת הלימון עצמה הייתה טעימה מאוד. בנוסף לפרודוקטים הכתובים בתפריט היו גם ערמונים נימוחים, ועוד פרי אחד חמצמץ, קפוא ולא ממש מזוהה. לעומתם, שבבי השוקולד המובטחים לא הורגשו בכלל (הצלחנו לדלות שבב אחד). מעבר לכך, כל שאר הקישוטים לא ממש הוסיפו לאיכות. ולסיכום, זה בהחלט לא היה אמור להיות הקינוח היקר ביותר. עלות: 44 שקל.

*

מה קרה למי הסוכר? הכנאפה של מסעדת ענבה

מקום 5: כנאפה

מסעדת ענבה, מודיעין

כמו במצעד שעבר, גם הפעם מנת הכנאפה הייתה עצומת ממדים, וגדולה בהרבה ממה שאמור להספיק לאדם אחד (או אפילו שניים). הכנאפה היה חסר את המתיקות שבדרך כלל מאפיינת אותו (כמות מינימלית של מי סוכר), כך שהוא הרגיש לנו יותר כמו מאפה גבינה מזרחי. יכול להיות שמדובר בפתרון לא רע במקרה שרצוי לאכול פחות מתוק, אך לדעתנו כנראה שלא לכך כיוון המשורר. ההגשה הייתה פשוטה מאוד ופונקציונלית. עלות: 36 שקל.

 

תנו לגפן להתאמץ

הטמפרטורה הרצויה ליין היא 18 מעלות. עם הלגימה הראשונה יש להשהות אותו בפה ולגרגר, כדי ליצור השוואת טמפרטורות. היינות של יקב שריגים

בהתחלה לא היינו בטוחים שבכלל הגענו למקום הנכון. אמנם ליד המדרכה היה שלט, אבל זה היה נראה כאילו אנחנו סתם בין שני בתים פרטיים. החלטנו לרדת במדרגות, חלפנו על פני כלב ואז חתול, המשכנו ללכת ומצאנו עצמנו בחצר ענקית. מבנים קטנים מקיפים אותה, שולחנות עץ במרכזה. רק ציוץ הציפורים נשמע, אבל זה בגלל שלא באנו בשישי-שבת, הימים העמוסים של יקב שריגים, אז הצלילים הדומיננטיים שייכים לכוסות היין.

יקב שריגים היה חלק מהמסע שלנו להיכרות עם עולם היין. כפי שכתבתי בפוסט הקודם, זה התחיל בביקור ביקבים של סנטוריני (מאדמת הר געש מפיקים יופי של גפנים), המשיך בביקור ביקב עגור הכשר שבמושב עגור, והפעם נספר כאן על הביקור ביקב שריגים הלא כשר שבמושב שריגים (מאוד מקוריים עם השמות, יש לציין).

מאוריאל הררי, הבעלים של היקב, למדנו קודם כל איך נכון לשתות יין אדום. דבר ראשון, יין צריך אוויר אחרי פתיחת הבקבוק. ככל שהוא יותר ותיק, כך צריך יותר אוויר. כלומר, בכל מקרה לא כדאי למהר לשתות. יין מ-2005, למשל, הררי פותח כבר בלילה שלפני הארוחה. הטמפרטורה הרצויה ליין היא 18 מעלות. לפני ששותים צריך 'לערבל' את הכוס, ולהריח עד שמרגישים שמתחברים ליין. אחר כך להשהות אותו בפה ולגרגר, כדי ליצור סוג של השוואת טמפרטורות. עם השתייה, הטעם משתנה בפה לאט לאט. חשוב לזכור: יין טוב משתבח בבקבוק. יין רע, מחמיץ.

ביקב שריגים מייצרים 3,000 בקבוקים בשנה בלבד. "לא רוצה להיות מסחרי, ולא מוכר למסעדות", אומר הבעלים אוריאל הררי / צילום: הבנזוג

אנחנו מתיישבים ליד אחד משולחנות העץ, והררי מספר שהוא מייצר 3,000 בקבוקים בשנה בלבד. כשאנחנו שואלים למה כל כך מעט, הוא משיב "לא רוצה להיות מסחרי, ולא מוכר למסעדות. יש לי 900 לקוחות קבועים וטוב לי ככה". בוטיק בוטיק. יש לו 4 דונם של גפנים בהר קיטרון, ליד מושב מטע, והוא מגדל שם ארבעה זנים שמהם הוא מייצר רק יינות אדומים. כל יין שלו מיושן בחבית בין שנה לארבע שנים.

מכיוון שהיקב שלו לא כשר, הוא יכול לקחת אותנו לסיבוב שבו אנחנו רואים את מקרוב את שלבי הכנת היין, את החביות ואת 'ארכיון' הבקבוקים. לדבריו, בימים שאחרי הבציר מגיעים חברים ולקוחות כדי לעזור לו בעבודה הקשה. טריוויה על הדרך – אם יין מכיל 85% לפחות מזן מסוים הוא מקבל את השם של הזן. רגע לפני שאנחנו מנסים את היינות שלו, הוא זורק עוד תובנה שוברת קונבנציות – יין שותים אחרי אכילת תפוח. גבינות שמנות סותמות את ההשפעה. כנראה שכל הקונספט של 'ערב גבינות ויין' הוא טעות אחת גדולה.

הטעימה הראשונה – בלי תפוח ובלי גבינות, רק מים, ככה נקי – הייתה של 'בריק 2014' שהוא בלנד של שני זנים: קברנה סוביניון ופטיט ורדו. אנחנו שותים בשיטה שהררי לימד אותנו, וזה בהחלט מונע את כאב הראש שתמיד התלווה אצלי לכל יין אדום באשר הוא (הבנזוג טוען שכאב הראש נמנע גם זכות העובדה שבניגוד ליינות מסחריים, הררי לא מכניס ביסולפטים). הטעם קצת מריר וקצת נשיכה, והררי מסביר שזה כי הוא רק חמישה חודשים בבקבוק.

טעימה שנייה, 'שריגים 2012' שהתיישן שלוש שנים בחביות. בלנד של קברנה סוביניון, קברנה פרנק ותוספת של פטיט ורדו. הררי הבטיח שזה יין יותר קליל, ויותר מתקתק בריח. לנו הוא היה חריף במידה מסוימת, מזכיר פורט וברנדי. תופס אותך חזק.

גפן אוהבת הפרשי טמפרטורות משמעותיים בין יום ללילה. זה יותר חשוב מאשר האם כרם ממוקם על הר. כוס יין בחצר של יקב שריגים / צילום: הבנזוג

לפני הטעימה השלישית הררי טוען ש"היינות שלי יכולים להיות פתוחים שלושה ימים, ועדיין להיות בשיא". אנחנו לא בטוחים מתי נפתח ה'בריק 2011', בלנד של מרלו פרנק ופטיט ורדו, אבל שומעים שהוא התיישן ארבע שנים בחבית. יש לו עומק, כי הוא מאוזן מבחינת חומצות. הוא היה אמור להיות הכי כבד, אבל לא הרגשנו זאת. להפך. ואנחנו אומרים את זה לחיוב, כמובן.

למרות שהיה יום קיץ חם, בחצר של שריגים היה נעים מאוד. דיברנו גם על דברים שלא קשורים ליין בכלל, אבל פה נישאר ממוקדים – אז הנה עוד קצת מידע. ביין יבש יש עד 4 גרם סוכר בליטר. בחצי יבש – עד 8 גרם, וביין מתוק יש 28 גרם סוכר. הפיגמנטים של היין הם מהקליפות, ויין לבן פשוט מתסיסים בלי הקליפות. זו הסיבה שגם מענבים אדומים אפשר לעשות יין לבן.

גפן אוהבת הפרשי טמפרטורות משמעותיים בין יום ללילה. זה יותר חשוב מאשר האם כרם ממוקם על הר. בורדו, למשל, שאף אחד לא יכול לזלזל ביינות שלה, היא בגובה הים. ועם זאת, עדיף שגפנים יגדלו בראש ההר, כי אז הגפן מתאמצת והענבים איכותיים יותר (על עניין של המאמץ דיברו איתנו גם בסנטוריני). אחרי הטעימות קנינו בקבוק יין אחד (מתקזז קצת עם מחיר הטעימות), ויצאנו לטייל ביער הסמוך, שהוא חלק מפארק בריטניה. גם יער ישמח לבב אנוש. למה לא, בעצם.

גם יער ישמח לבב אנוש. פארק בריטניה, בחלק הסמוך למושב שריגים

%d בלוגרים אהבו את זה: