מה מתבשל כאן

לראות איך המכונה עובדת. אסף גרניט ב"מהפכה במטבח", צילום מסך מתוך אתר רשת

לראות איך המכונה עובדת. אסף גרניט ב"מהפכה במטבח", צילום מסך מתוך אתר רשת

בקושי הספקתי להתחבר ל'מהפכה במטבח' של אסף גרניט, וכבר זה נגמר. חוסר צדק טלוויזיוני, שמבוסס על כך שזכייניות ערוץ 2 לא ממש ששות להשקיע את כספן בתוכניות לטווח ארוך – תרתי משמע. בשבילן, לצלם 15 פרקים לפני שעולים לשידור שווה ערך להימור אגרסיבי מדי. זה חייב להיות ההסבר, כי הרי לא חסרות בישראל מסעדות במצב גרוע, שרק משוועות לגלגל הצלה. בכיף אפשר היה לצלם שתי עונות ברצף. אבל בפועל, בזמן שחיכיתי לפרק הבא, פתאום קלטתי שאין אחד כזה. חמישה, חמסה, וגמרנו.

ולמרות המהירות שבה עברה על המסך שלנו, 'מהפכה במטבח' הצליחה ללכת איתי כמה ימים, ולהציף את הראש במחשבות על עולם המסעדנות הישראלי. אולי זה בגלל שמדי פעם אני משתעשעת ברעיון לפתוח בית קפה, ואולי זה בגלל שמה שמתרחש מאחורי הקלעים תמיד נראה לי מעניין לא פחות מהבמה עצמה. אני רוצה לדעת איך המכונה הזו עובדת, אני רוצה להתפעל ממנה.

בזה, אגב, הבנזוג ואני חלוקים בדעותינו: הוא לא מבין למה אנחנו צריכים להתעניין בניהול האופרציה המסעדנית, וסבור שמה שחשוב זו החוויה שקיבלנו, חברתית, תרבותית וקולינרית. ואילו אני תמיד סקרנית לדעת מה החוקים, על איזה כלל אצבע אסור למסעדן לעבור, איך יודעים לנהל את הזמנות המזון למסעדה (מכשלת חומרי הגלם הטריים), מתי מחליטים לפנק סועדים ועוד כהנה וכהנה סוגיות בוערות על הפלנצ'ה.

זו גם הסיבה שאהבתי לצפות בתוכנית המייק אובר שעשו למסעדות בקנדה, אשר שודרה בערוץ החיים הטובים לפני כמה שנים. שם דאגו לשנות למסעדות כושלות גם את התפריט וגם את העיצוב, ולמרות שלוח הזמנים המהיר לא היה כל כך אמין, הקשיים נראו אמינים לגמרי. לתוכנית ההיא היו 5 עונות, ומישהו טרח לבדוק כמה מסעדות שגשגו אחרי השדרוג שעשו להן. בכל עונה היו כ-20 מסעדות, בעונות מסוימות, יותר מ-50% לא שרדו.

הפחד משחק תפקיד יותר מאהבה. אסף גרניט בפוסטר של "מהפכה במטבח"

הפחד משחק תפקיד יותר מאהבה. אסף גרניט בפוסטר של "מהפכה במטבח"

התוכנית של אסף גרניט מבוססת על פורמט דומה, שפיתח השף הבריטי גורדון רמזי, ונקרא בארץ "בעזרת השף". אם לנסות למצוא נקודות דמיון בין שני השפים, אז קודם כל, לשניהם יש מסעדות בלונדון – מרשים יותר וטריוויאלי פחות במקרה של גרניט – ואין מסעדות בתל אביב.

שנית, שניהם קשוחים מאוד עם עצמם ועם העובדים שלהם. גרניט העיד על עצמו בעבר שבאופן כללי קשה לו עם אנשים, שאין לו יותר משני חברים ושהוא מצליח להיפתח בפני שלומי שבן. גם לגורדון רמזי קשה עם אנשים, הוא נכנס חזק בג'יימי אוליבר, ולחבר הטוב שלו קוראים דיוויד בקהאם.

אם ננסה למקם את גרניט, רמזי והעובדים שלהם על סרגל היחסים שנע בין פחד לאהבה, הפחד בהחלט ישחק תפקיד משמעותי. אבל היי, זה לא ככה בכל המקומות המצליחים באמת? אפשר להצליח בלי תובענות?

זו סוגיה שאני מתלבטת בה לא מעט: מהו הניהול הנכון למסעדה. וזה מה שלקחתי מ"מהפכה במטבח" – כי למרות שאפילו גרניט מודה שאי אפשר לעשות מהפכה בשבוע, היה שם ניסיון לברר את העניין ולשים את האצבע על נקודות חשובות.

נקודה נוספת שעלתה אצלי במהלך הצפייה, והמשיכה בכל פעם שנכנסתי לבית קפה או מסעדה – עד כמה מקום שמשדר לייף סטייל, ונותן לך להרגיש שאתה חווה את החוויה האולטימטיבית, מצליח לתת את זה גם לעובדים שלו. האם בשביל שאתה כלקוח תקבל את החוויה הטובה ביותר, גם העובד צריך לקבל את החוויה הטובה ביותר, או שאין שום קשר בין הדברים: הלקוח לא צריך לדעת כמה סבלת בדרך לאושר שלו, או כמה שעות טחנת.

והנה זה זורק אותי למשפט שגרניט אומר באחד הפרקים, למישהי שאומרת לו שהיא לא יכולה לצעוק על עובד שהיה 14 שעות במטבח. הוא עונה לה, בעצבים, 'אצלי טבח שעובד 14 שעות זה סימן שעשו לו הנחה, ריחמו עליו ולא השאירו אותו לסגירה'. זה לא נשמע לכם כמו עבדות, 14 שעות? ואנחנו באמת תומכים בזה בכספנו, כלומר בעצם זה שאנחנו ממשיכים לבוא למסעדות?

מנה במסעדה טלביה של אסף גרניט. צלמתי בביקור שלי החודש

מנה במסעדה טלביה של אסף גרניט. צלמתי בביקור שלי החודש

התשובה, אם ארצה או לא ארצה, היא כן: אכלתי בכל המסעדות של אסף גרניט בישראל, כלומר בירושלים, ויותר מפעם אחת. רק בתקופת שידור התוכנית ביקרנו שוב ב"טלביה", מתחת לתיאטרון ירושלים (בעמדת כרטיסי הביקור מצאנו כרטיס למסעדה שאני לא מכירה. התפלאתי. בסוף התברר שזו המסעדה שבלונדון).

טלביה הוא מקום קצת חשוך אבל עם וייב טוב, אוכל טעים – שזה לא הכי חשוב, באופן מפתיע – וגם פינוקים בין המנות. אין ספק, במקומות של גרניט יודעים לתת לך חוויה. אבל שוב אני חוזרת לאותה נקודה: האופן שבו דברים מתרחשים, הוא מוסרי?

זה לא שאני חושבת שלגרניט אין צד רגיש. כשהוא מספר על הניסיונות שלו לעזור למסעדות אומללות ברחבי הארץ, ואומר "זה נכנס לך חזק בבטן, במעיים, וזה נותן לך את הדרייב לנסות לעזור להם", אני מאמינה לו. מן הסתם זה גם גרם לו לחשוב על המסעדות שלו, אבל לשנות את דרכיו – זה לא בטוח. אחרי הכל, הוא מצליח, ועם הצלחה לא מתווכחים.

בכתבת סיכום עונה שעשה שי גולדן עם גרניט, הוא שאל אותו מה החלום שלו, איפה הוא היה רוצה להיות בעוד עשור. התשובה: עוד חמש-שש מסעדות במטרופולינים הגדולים, ואולי שניים-שלושה מלונות קטנים. בקיצור להשתלט על העולם, והבשורה תצא – שוב, כבכל דור ודור – מירושלים. לדעתי, הוא קצת נסחף. יש גבול כמה שאפשר למתוח את הפולנטה. ומצד שני, אין גבול כמה אפשר לרגש עם אוכל. ובזה, גרניט הוא ברזל.

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: