הפספוס של רון מיברג



בתודעה שלי מתקשר מלון מנדרין לסיפור ישן אך אמיתי, שהתרחש בערב קר כמו הערבים של עכשיו. כמה חיילים יצאו בג'יפ צבאי קר ומנוכר לשמירה על החוף הסמוך למלון. בעודם מנסים לא לחשוב על הקור, משימה לא פשוטה, ראתה אותם גברת נחמדה עם אוטו מחומם שבאה לרוץ על החוף. הגברת הציעה להם דיל: הם ישמרו לה על האוטו, והיא תיתן להם לעשות את השמירה בתוכו, כשהוא דולק והחימום עובד. מפתה, מאוד מפתה.

החיילים נענו להצעה, שמחים וטובי לב. הזמן עבר בנעימים, עד לרגע שבו נשמעה דפיקה על החלון. לא האישה, לא זונה תועה ולא עבריין, אלא המפקד שלהם היה שם, אחרי שראה את הג'יפ הריק ונבהל. לכאורה, שמחה גדולה שהחיילים לא נחטפו ושהם חיים. למעשה, הרבה פרוטקציות הופעלו כדי שהעונש יסתכם בחמישה שבועות ריתוק.

נזכרתי בזה כשהזמינו אותנו לארוחת טעימות מתפריט החורף החדש של אספרסו בר, סניף מנדרין. המון מכוניות מחוממות חנו במגרש החנייה. במקום חיילים מצאנו מלצרים אדיבים, ומנות שהעלו את השאלה מה הופך מקום ליותר מבית קפה, ומה ההבדל בין ביסטרו לבראסרי. רגעים שבהם אמרתי לעצמי – כמה טוב להיות אזרח.

התחלנו את הערב עם פונץ' יין אדום, ועם מנת פתיחה בדמות מרק שמנת וחצילים, שנשרפו על האש לפני שחוברו יחדיו עם גבינת ברינזה של משק יעקובס, גזר ובצל. המרק המאוד סמיך מגיע עם לחם קלוי בצד. למזלנו קיבלנו אותו בכוסות אספרסו ולא בגרסה ה"מלאה" שבתפריט, כי מרק כזה עדיף לאכול בקטן (וכך הוא גם מוגש במסעדות אחרות בתל אביב – מדובר בלהיט חורף).

למרות שיש אספרסו בר בראשון לציון, אין לו שום קשר לאספרסו בר שבו ביקרנו – ככה זה כשלא רושמים בעלות על שם של מותג. נכון, ב-1992 ב-23 מ"ר ברחוב יבנה בתל אביב, אי אפשר היה לדעת שמ-3 שקל לכוס אספרסו קטנה, לשתות וללכת, תצא רשת של שבעה סניפים. היה קשה גם לנבא את בואם של ארקפה ואילנ'ס. אבל מטעויות לומדים.

באותו ערב גם אני למדתי משהו. מטעות או שלא, עדיין לא החלטתי, אבל בואו נקווה שאף אחד מהמשפחה שלי לא קורא את זה: אכלתי מנת פתיחה של שרימפס עגבניות בעראק (עם תרד ועירית).

כן כן, מודה באשמה: זו הפעם הראשונה בחיי שאכלתי שרימפס. היה לזה טעם של משהו שאני לא יכולה לשים עליו את האצבע. יושבי השולחן טענו שלשרימפס יש טעם דומה לזה שיש לעוף רך, אבל כיוון שאני צמחונית מגיל 13 וחצי, אני ממש לא זוכרת מה הטעם של עוף. בכל מקרה מדובר במנה טעימה, אבל קצת קשה לחתוך את השרימפס בתוך כלי ההגשה, מה שמחייב קצת אכילה בידיים או תכנון הנדסי מוקדם.

אני הלכתי על אכילה בידיים מירב מיכאלי סטייל, תוך כדי שאני מקשיבה לנורית רווה, הבעלים והמנהלת. "התחלנו כמקום ששבר מוסכמות", היא טוענת. "המהפכה הייתה בזה שהגשנו קפה וכריכי טרמיציני (כריכים משולשים) בלבד. רון מיברג כתב שמדובר במהפכה קולינרית. אחרי חצי שנה פתחנו את הסניף ביהודה מכבי. אני הייתי ועדת קישוט – אחראית על העיצוב".

אם הקפה והטרמיציני היו מהפכה קולינרית, כמו שאמר מיברג, לא ברור למה אספרסו בר הפכו לרשת בתי קפה "רגילים". משהו מאז בכל זאת שרד – על חלק מהמנות בתפריט כתוב since 1992, ואלה הן במנות ששרדו בתפריט בעקבות בקשות והמלצות של לקוחות. רווה מספרת לנו על אחת מהן, מנת בוקר מעניינת בשם אגספרסו – מעין חביתה מקושקשת שמכינים על האדים של מכונת הקפה. כלומר בלי מחבת ושמן, אבל עם חלב ושמנת. ולמה על אדים? כי בסניף הראשון, ההוא מרחוב יבנה, לא היה מקום לכיריים. איך אומרת רווה, "יצירתיות נולדת תמיד מחוסר, לא משפע".

וממה נולדת רשת? "לא הייתה לנו זכות קיום בלי להרחיב את התפריט, מה גם שהתחרות הגיעה לרוויה. בכל סניף אנחנו מציעים תפריט קצת אחר. ברמת אביב הלכנו על סלטים בשביל כל הבחורות שחשובה להן הגיזרה. בסניף דיזנגוף יש יותר בירות, גם מהחבית".

אהה, טוב שנזכרנו, אלכוהול. בשבילי קברנה שירז אוסטרלי De Bortoli willowglen 2008, ובשביל הבנזוג וויסקי ג'יימסון. נראה לי שהוא נהנה קצת יותר. האמת, היה לי קצת מוזר שמקום שמגדיר את עצמו "בית קפה ביסטרו" מחזיק יינות ברמה כזו שד"ר דב קליין בא במיוחד כדי לקחת כמה בקבוקים. ולאיזה עוד "בית קפה ביסטרו" יש שף שלמד בקורדון בלו?

נעים מאוד להכיר, שף עידו לב. מתחילים בהקטנת ציפיות: "אף אחד כבר לא ממציא את הגלגל חוץ מפראן אדריה" (המהפכן הרשמי של המטבח הספרדי). לב למד בקורדון בלו באוסטרליה. שנתיים היה סו-שף במול ים, עבד תקופה קצרה כסו-שף בהרברט סמואל, עוד כמה תחנות בדרך, ובארבע השנים האחרונות הוא באספרסו בר. כשהגיע לכאן עדיין היה תפריט מצומצם של סנדביצ'ים, והמשימה שלו הייתה לבנות תפריט כמעט מאפס. ניתנה לו יד חופשית בבחירת חומרי הגלם, והוא בחר למשל, לעבוד עם גבינות של משק יעקובס, בשר משמשון כהן, ושמן זית בוטיקי של אורי שגיא.

בתור מנה עיקרית, לב הציע לי קינואה עם ירקות צרובים וטחינה סילאן. הפטריות שלטו, הטחינה הייתה מיותרת. אהבתי יותר את הטאבולה קינואה מתחילת הערב. אולי היה עדיף ללכת על פסטה כלשהי.

הבנזוג, שוב, נהנה יותר – לא טריוויאלי בכלל אצלנו. על הצלחת שלו ניצב המבורגר 250 גרם משייטל ושפונדרא (64 שקל). המנה מגיעה בתוספת צ'יפס, פירה או סלט (מתאים לבחורות מרמת אביב). מנה לא זולה, אבל אני ממילא צמחונית, ואילו הבנזוג סיכם את המנה במילה "מצוין".

עוד שתי מנות עלו על השולחן:

פילטים של עוף – חזה עוף בגריל על מצע של אורז שחור, אדום ולבן, קשיו, עשבי תיבול ותרד מוקפץ בחלב קוקוס. תארים שקטפה המנה: יבשה, לא מרגשת, הקוקוס לא מורגש, תפסת מרובה לא תפסת. הבן זוג ניסה להגן עליה ואמר שבגלל שהיא הגיעה אחרי ההמבורגר – זה הפך אותה ליותר חיוורת.

סלט מִדְבָּר – מוגש בכל הרשת, לא רק במנדרין, ומכונה על ידי לקוחות מבולבלים "סלט מְדַבֵּר". ירקות קצוצים, ביצה קשה, בצל סגול, פטריות, נענע, לימון, שמן זית, טחינה וקרוטונים, שהיו הדבר הכי טעים בכל המנה הפשטנית הזו. בבית אני מכינה אותה בעיניים עצומות.

ועכשיו, להיי-לייט שלנו, שעוד יופיע בהמשך גם ב"מצעד הקינוחים". לאספרסו בר יש קונדיטוריה משל עצמה. שף הקינוחים הוא יניב ברהום, שעבד בעבר ברפאל וגם במסעדה באנגליה. אנחנו דגמנו חמישה קינוחים שלו, כל אחד מהם מתומחר ב-36 שקל. במקביל אליהם לגמתי מהאמריקנו הקבוע שלי, רק שפה אין צורך להזמין "גדול", כי אז מקבלים "ענק".

ופל בלגי – נחמד, אבל לא מלהיב. next.

קדאיף – קינוח החודש, לא קבוע בתפריט. מגיע עם גבינת ריקוטה ופירות יער. מנה מתוקה מדי.

*

קסטה – קינוח הדגל. עוגיות שקדים, גלידה וניל באמצע. עטוף בשוקולד ופיסטוקים. תמונה ופרשנות יהיו במצעד, בהמשך השבוע.

קלבדוס – בתפריט היה כתוב "טארט תפוחי עץ מקורמלים עם קצפת וניל". הקינוח הכי פשוט שיש, בלי שום חגיגות ופיצוצים, ולכן מבחינתי הכי טעים. את הקצפת אני מציעה להעיף. מיותרת לגמרי.

פונדנט שוקולד בלגי משובח שמוגש עם גלידת וניל. מאוד מריר. מצא חן מאד בעיני בן הזוג, והיה הקינוח הטוב ביותר בעיניו מבין החמישה.

לסיכום:

משפט שלקחתי איתי מהשולחן – מנכ"ל CNN אמר שהתחרות הכי גדולה שלו לא מגיעה מפוקס ניוז, אלא מפייסבוק. בימים אלה, נכון מתמיד.

מסקנה שלקחתי מהשולחן – עם כל הכבוד למחמאות של מיברג, גרסת האספרסו-טרמיציני-והחוצה לא שרדה פה.

מנה ששמחתי שהיא היתה על השולחן – מרק החצילים, טאבולה קינואה.

מנה שהייתי מחפפת מהשולחן – הוופל הבלגי עם סלט הפירות. סתמי ביותר ולא מתאים לסטנדרט.

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • א.ח.  On 22 בפברואר 2011 at 7:09

    כל הכבוד לכם על אכילת חמישה קינוחים! אנשים כלבבנו.

    • galithatan  On 22 בפברואר 2011 at 10:02

      טוב, לא אכלנו ה-כ-ו-ל, דגמנו ה-כ-ו-ל. כמעט 🙂

  • רוני  On 22 בפברואר 2011 at 8:23

    אני אף פעם לא נכנסת לאספרסו בר פה בשכונה. אולי הגיע הזמן, אם יש להם ולו מעט מההיצע המלבב הזה!

    • galithatan  On 22 בפברואר 2011 at 10:03

      לא בטוח שכל ההיצע נמצא בסניף יהודה מכבי. התפריט של סניף מנדרין הוא במיוחד רחב יותר ונדיב יותר.

  • דפנה לוי  On 22 בפברואר 2011 at 9:27

    מלוו מנדרין… אפשר לא לחשוב על רצח מלה מלבסקי? מקלקל תאבון… (והייתי כמה פעמים באספרסו בר שם והמילצור היה די אנטיפטי אז ויתרתי)

    • galithatan  On 22 בפברואר 2011 at 10:04

      את רואה, אני חשבתי על חיילים…
      המלצרים שלנו היו נחמדים. ואגב, מכירה את הביטוי מלצרים לא מתים הם רק מתחלפים?

  • אחיך  On 22 בפברואר 2011 at 10:30

    אותך לאבא

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: