מצעד הקינוחים

אחת מהנאות החיים הקטנות אך המשמחות טמונה בסופה של כל ארוחה – הקינוח. ההיסטוריה של הקינוחים מתחילה בדבש ובפירות, ולאורך השנים התפתחה בצורות שונות במקומות שונים על הפלנטה. בהתחלה הקינוח היה נחלתם של העשירים בלבד, ובחלוף השנים והתפתחות הטכנולוגיה, כשהסוכר הפך לקומודיטי, כמעט לכולם.

המילה האנגלית dessert מגיעה מהמילה הצרפתית desservir, שפירושה "לנקות את השולחן". כמובן שהמונח קצת מטעה, וקינוחים יכולים דווקא ללכלך את השולחן, במיוחד אם הם מגיעים עם אבקת סוכר – מי אמר חנוכה וסופגניות ולא קיבל – אבל בשביל זה המציאו מפיות.

קבלו את המצעד הראשון של הקינוחים הכי מגרים (מה חשבתם, שזה ייגמר בפוסט אחד?):
 

 

אגס בל הלן – המלצה של ענבל. המושג "בל הלן" בצרפתית משמעותו "אגס הלנה היפה", והוא קינוח צרפתי קלאסי – אם במטבח הצרפתי המונח משמש גם לתאר קישוט מנה וגם להכנת מנות בשר צלוי.

הקינוח בל הלן הוצג לראשונה בשנת 1865 על ידי שפים פריזאים בגרנד בולברד. הוא נקרא על שם הדמות בל הלן מהאופרה של אופנבאך (מיסודות הקאן קאן הצרפתי). המנה מורכבת מאגסים מבושלים בסירופ סוכר עד כדי ריכוך, גלידת וניל ורוטב שוקולד. אפשר להוסיף שבבי אגוזים או שקדים, ולהגיש בכוסות או בצלחות.
 
 

מי מכיר את הבִּינֶנְשְטִיך? (bienenstich. בגרמנית: עקיצת דבורה). העוגה קיבלה את שמה כשאופה גרמני הכין עוגת השמרים וכשסיים בהכנת ציפוי הדבש, נכנסה דבורה דרך פתח החלון ועקצה אותו. העוגה המסורתית עשויה מבסיס מאפה שמרים, ממולא בקרם רפרפת או פודינג, בציפוי דבש חמאה ושקדים.

לפי מה שמצאתי ברשת, את הביננשטיך ניתן להשיג ב"דליתה", המקום של הקונדיטורית דלית גולן ברחוב בן יהודה התל אביבי.
 

דובוש טורט – עוגה הונגרית מפורסמת, הנקראת על שם הקונדיטור ההונגרי ז'וֹזֶף דוֹבּוֹש (József Dobos), שהמציא אותה בשנת 1885 כאשר ערך ניסויים עם ציפויים מקרם חמאה. הצלחת המתכון שלו הייתה מיידית, ודובוש נבחר לאופה הרשמי של בית הבסבורג האוסטרי. להשיג ב: "מקום מתוק" במושב בצת, קונדיטוריית שמו ברמת אביב ובחיפה, וגם בעוד כמה מקומות…
 

 

זאכר טורט: קינוח קלאסי מנצח שנולד ב-1832, בבירת האימפריה האוסטרו הונגרית, ומקום הולדתו של סבי – וינה. הימים היו אז ימי רודנות, והנסיך מטרניך (Meternich) הורה לפנק את אחד מאורחיו החשובים: "הכינו קינוח מיוחדת בטעמה, אך עליכם להיזהר מלגרום לי מבוכה". פוטנציאל המבוכה היה גבוה מפני שבאותו היום הטבח חלה, והשוליה שלו, נער בן 16 חסר ניסיון בשם פרנץ זאכר (Franz Zacher), קיבל את הבמה. הקלף המנצח היה החלפת הקצפת של עוגת השוקולד בריבת אפרסקים שזאכר הכין במו ידיו. כן, כן, אנחנו מדברים פה על הקלישאה של ההצלחות. אבל עם טעם כזה, למי אכפת?
 

 

בומב שוקולד – עוגת מוס שוקולד מצופה בגנאש, קיפודה מצטיינת.

 
 

אצלי במשפחה מחבבים מאוד את עוגת היער השחור, שבפעם הראשונה ששמעתי את שמה חשבתי שכולה שחורה, עברו כמה שנים עד שראיתי אותה באמת, וקצת התאכזבתי. מבחינת הטעם, היא מקבלת ציון 8. מבחינת הסיפור – ציון 4.

מדובר בעוגה גרמנית, ששמה המקורי – נראה אתכם מבטאים את זה – הוא "שְווַארְצְווַאלְדֶר קִירְשְטוֹרְט". היא הומצאה בסוף מאה ה-16, באזור היער השחור בגרמניה, בעיר בַּאדֶן ווּרְטֶמְבֶּרְג, הידוע בדובדבניו החמוצים ובקִירְשְװַאסֶר – ברנדי דובדבנים נקי העשוי מדובדבני מורלו (קירש בגרמנית: ליקר דובדבנים טהור). העוגה מורכבת מתופין קקאו המורטבת קלות בסירופ סוכר מועשר בליקר קירש, מכילה מילוי קצפת שנטילי (על שם טירת שנטילי הצרפתית), תוספת של דובדבנים חמוצים וקישוט תלתלי שוקולד מריר.
 

 

נונו אלברטו – פאדג' שוקולד במילוי דובדבנים ומוס שוקולד לבן. להשיג באמוריה מיו, האיטלקית התל אביבית האהובה.
 

 

 

מנה אהובה מאוד על הבנזוג: קרם ברולה, במיוחד זה של מסעדת פורלין.

פירוש השם: קרם שרוף, בצרפתית. עם זאת, מקורו של הקינוח בבריטניה במאה ה-17. ככל הנראה הוא הומצא על ידי השף של טריניטי קולג' בקיימברידג', אשר בטעות שרף את הקרם לאחר שבזק עליו סוכר. מכאן יש שתי אופציות, או שאיזה ספרדי בעל כישורי אפייה הגיע לביקור והתלהב, או שפשוט great minds think a like: במאה ה-18 הופיע בספרי הבישול בספרד מתכון לקרם קטלאן, הדומה מאוד לקרם ברולה.
 
 

שוקולד שו – מאפה במילוי שוקולד מריר או לבן – במסעדת פפריקה בפתח תקווה. אל תשאלו למה דווקא שם, אבל זה טעים. להשיג גם ב: לה שוקולה, מצפה רמון.
 

עוד משהו שאני לא חולמת עליו בלילות, אבל הבנזוג מחבב, ולכן ביקרנו ב"בריסלס": ופל בלגי. כשהייתי בניו יורק בפעם השנייה, לנתי במלון יחסית זול. ארוחת הבוקר לא היתה להיט, אבל עיקר גאוותה של האחראית, שקראה לכולם ללא יוצא מן הכלל honey, ונראתה כמו אלכוהוליסטית בגמילה, הייתה שאצלה בחדר האוכל יש תמיד תערובת להכנת וופל בלגי עם שלל רטבים. אותי, כאמור, זה לא הרשים.

לעומת זאת, גלגולי הוופל על פי מגזין "פפריקה", דווקא מעניינים: הוופל החל את דרכו ביוון העתיקה, תחת השם obleios, סוג של עוגיות שטוחות. הרומאים הכינו מעין פאנקייקס וקראו להם Alita Dolcia – המתוק האחר. בימי הביניים היה נהוג להכין עוגות בצק לא מותפחות מדגנים שונים כמו גריסים או קוואקר. העוגות הונחו על גבי אבנים חמות.

מכשיר הכנת הוופלים הומצא כנראה בהולנד או בגרמניה רק במאה ה-14, עם פריחת אומנות הברזל. שתי צלחות ברזל מעל אש פתוחה, שאליהן מחוברות ידיות עץ, היוו את גרסת האנפלאגד. על צלחות הברזל היו מוטבעים סמלי המלוכה, הצבא, או סמלים דתיים. מכשיר הכנת הוופלים היה נחלתם של האריסטוקרטים והאצילים, פשוטי העם נאלצו לחוות את הטעמים בלי הלוגו.

קיימות שתי גרסאות בסיסיות לוופל הבלגי: מבריסל, ומליאז' (Liege). הוופל מבריסל מוכן מבצק עם שמרים, חמאה מומסת וביצים, המעניק לו מרקם אוורירי וקליל. לעומתו, הוופל מליאז' הוא בעל מרקם מוצק וכבד. הוא דק וקטן יותר מאחיו בבריסל, אך מתפאר בציפוי קריספי הנוצר מהוספת "פניני סוכר".
 

קרמבו אספרסו בקפה שוייצר, קפה הבית שלנו. שבת מתוקה שיהיה!

 

"הזמנות" לפוסט הבא יתקבלו בברכה.

 

 

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • שלומי  On 11 בדצמבר 2009 at 21:21

    לרוץ למכון כושר……………………………………………………………………………………………חג שמח

  • שחר  On 11 בדצמבר 2009 at 22:10

    מה עם איזה סקר חנויות יד שנייה שוות (לא של קינוחים, כן?).

  • אסתי  On 11 בדצמבר 2009 at 22:35

    יותר מדי מתוק נדבק לשיניים

    רק מלהסתכל בתמונות אני כבר מזמינה מקום במחלקה לטיפול נמרץ איכילוב

  • תמי  On 12 בדצמבר 2009 at 11:45

    הרסת אותי, מזל שמקריאה לא משמינים.

    אני ממליצה לך בחום לשבת פעם בניקו שברוטשילד פינת מרמורק. שווה פוסט נפרד.

    שבת שלום

  • גלית חתן  On 12 בדצמבר 2009 at 12:49

    צריך להגיד את האמת: אני לא בחורה של קינוחים. זה יותר פוסט מחווה לחברה טובה שלמדה קונדיטוריה ולבנזוג אלוף הקינוחים.

    ויחד עם זאת, אשמח לבקר בניקו, אפילו בקרוב

    בעניין פוסט על חנויות יד שנייה – קצת יותר מסובך, בהתחשב בכך שהפעם האחרונה שרכשתי בהן היתה בתקופתי כסטודנטית, והעניין לווה בהרמות גבה רציניות מצד כל הסביבה הקרובה, מה שדי גרם לי להירתע ולהתרחק

    לעומת זאת, חנויות ענתיקות, זה דווקא משהו שאני מחבבת. במיוחד אחת בעין הוד

  • איתמר  On 12 בדצמבר 2009 at 14:33

    בהחלט מעורר תיאבון
    לא ידעתי שאת גרה באזור כיכר מילאנו, זה לא רחוק ממני

  • נופר  On 14 בדצמבר 2009 at 14:56

    אם יש לך המלצה על מקום עם פבלובה שווה זה יהיה מעולה , תודה.

  • גלית חתן  On 15 בדצמבר 2009 at 13:24

    א – כבר טיקבקנו על זה
    נ – אני לא מאנשי הפבלובה, אבל אברר עם מקורותיי המתמחים 🙂

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: