לראות את האור

אתמול בערב צפיתי בשתי תוכניות מוקלטות של "קרב סכינים" (ערוץ 10). באחת מהן התחרו השף אלפרדו רוסו ושף אביב משה, ובשנייה שף סטפן פראווה דוו ושף גולן גורפינקל. בכל תחרות יש רק 50 דקות להכנת שלוש מנות, ובכל זאת יוצאות תוצאות לא רעות בכלל. אבל בעולם הגסטרונומיה "לא רע בכלל" זה לא מספיק. המנות צריכות להיות מצוינות, מדהימות, superb. לא יכולתי שלא לתהות: מה היה קורה לו השפים היו מקבלים חמש שעות במקום 50 דקות? האם המנות שלהם היו עומדות בשורה הראשונה של הגסטרונומיה העולמית?

אני חוששת שבארבעת המקרים, כלומר אצל ארבעת השפים, הייתה עלולה להתגלות בעיה כלשהי: אומנם כולם מוכשרים ויצירתיים, אבל רובם עובדים עם המרכיבים המוכרים להם, רק לעתים רחוקות הם מחדשים את המטבח שלהם מבחינת המרכיבים שהם מכניסים אליו (כמו סטפן ושערות הקדאיף). מצד אחד, יש להם התמחות רחבה. מצד שני, האם הם היו יכולים להשתתף בתחרות בוקוז ד'אור?

בוקוז ד'אור (Bocuse d’Or) היא תחרות בישול עולמית יוקרתית ביותר, תחרות מטבחי עילית, הפורמולה 1 של השפים. היא נוסדה על ידי שף פול בוקוז בן ה-82, שהשיג את כוכב המישלן הראשון שלו ב-1958 ואת השלישי ב-1965, זכה בשלל תארים מכאן ועד בכלל, והוציא שבעה ספרים (לפחות. קשה לעקוב). התחרות שעל שמו חגגה זה עתה 20 – ושנת החגיגות מתארכת לשנתיים. התחרות הקרובה תתקיים ב-1-2 ביולי בסטוונגר שבנורבגיה. בשלב הזה משתתפות 24 מדינות, מחציתן יגיעו לשלב ב', השלב החשוב והמכריע שנערך מדי שנה בינואר בליון. איך מצהירים המארגנים: רמת האיכות שתידרש תהיה לא פחות ממושלמת.

אז מה בדיוק קורה שם? אני אתייחס כרגע לבוקוז ד'אור אירופה, ואתעלם מבוקוז ד'אור אסיה, מפני שבכל מקרה לא רק מדינות אירופיות משתתפות – ב-2007 ניתן היה למצוא גם את ארגנטינה, יפן, ארה"ב, ברזיל, אוסטרליה ועוד. במסגרת התחרות, כל מדינה שולחת שף-נציג, שעליו להכין בזמן מוגבל שתי מנות (כל אחת מהן: 12 סמפלים ל-12 שופטים) באמצעות שלושה מרכיבים שנקבעים מראש. המטרה היא, בין היתר, לגלות שפים חדשים (חדשים לעולם, לא חדשים למדינה שלהם). נשמע פשוט, אבל מאוד מאוד מסובך וגם מאוד מאוד יוקרתי.

אל התחרות התוודעתי בפסטיבל הסרטים של טריבקה (ניו יורק), שם הוקרן הסרט The Chicken, the Fish and the King Crab. צוות צילום ספרדי ליווה במשך חודשים ארוכים את נציג ספרד לתחרות, שף חסוס אלמגרו, שהתכונן לתחרות כאילו מדובר במבצע צבאי עם דוגמניות. כלומר: צריך להילחם, אבל זה חייב להיות עם סטייל ולהיראות מהמם.

שף חסוס החמוד

שף חסוס נאלץ להתמודד עם כמה תנאים קשים. הראשון שבהם, עמידה בלוח זמנים נוקשה (חמש וחצי שעות). השני, הכנת מנות סופר-יצירתיות הן מבחינת הטעם והן מבחינת המראה. השלישי, מטבח נקי ומסודר תוך כדי בישול. הרביעי, והכי חשוב: הוא מוגבל למרכיבים מסוימים, ולא מדובר במרכיבים פשוטים כמו ב"קרב סכינים", אלא בכאלה שנמצאים רק באזור מסוים של מדינה מסוימת, ושצריך לדעת בדיוק מה מידת העשייה שלהם, אלו מרכיבים ניתן להצמיד להם, איזה רוטב (דרס) יתאים וכן הלאה. אגב, הם גם עולים אלפי אירו, והוא צריך להזמין כמויות מהם לפני התחרות, כדי להתכונן.

הפעם, כפי שעולה משם הסרט, המרכיבים היו: עוף מסוים מאוד שגדל רק ב-Bresse שבמזרח צרפת. הסלוגן של אנשי הכפר: There are champagnes… and DomPérignon, There are cars… and Rolls Royces, There is caviar… and Beluga caviar. In the same way, there are chickens, and there are Bresse Chickens! גאווה צרפתית, אני לא צריכה להסביר לכם עליה.

שני המרכיבים האחרים מגיעים מנורבגיה: דג הליבוט לבן, הנהנה ממעמד מיתי בן אלפי שנים. תמיד היה קשה לדוג אותו, ולכן התחילו לגדל אותו באופן יזום. הוא נראה מצוין גם למי שלא אוכלת דגים, ואומרים שכדאי לאכול גם את העור שלו, כי הוא לא רק טעים אלא גם בריא; סרטן אדום שאף פעם לא שמעתי עליו (Red King Crub), הנהנה מהרכב תזונתי ייחודי. מכיוון שישנה כמות מוגבלת של סרטנים כאלה, מייצאים אותם רק למדינות מסוימות על פני הגלובוס. ישראל אינה אחת מהן.

כדי לעמוד במשימה ליוו את שף חסוס עוד כעשרה שפים ספרדים מובילים אחרים – הטיטאנים של הבישול הספרדי, אם תרצו. כל כמה שבועות חסוס הזמין אותם לטעום מהמנות, ולחוות את דעתם. מצד אחד, הם לא רצו לשבור את רוחו של הנציג שלהם. מצד שני, הם כיסחו אותו בלי רחמים. בשלב מסוים, כשלושה חודשים לפני התחרות, כולם היו כל כך מיואשים, שהם הזמינו את הזוכה של השנה הקודמת כדי שייתן להם עצות. גם הוא כיסח את שף חסוס, אבל לפחות נתן כיוונים טובים. כלומר: הבהיר לו שעד עכשיו הוא ממש לא היה בכיוון. האמת, לא רק הוא לא היה בכיוון – האשמה נופלת גם על כל צוות השפים המייעץ. על המטבח הספרדי כולו.

בכל מקרה, שף חסוס היה לחוץ: יש לו כל כך מעט זמן כדי לתרגל את הכיוונים החדשים. מה יהיה? יותר קל להגיד מה לא יהיה: חיים. פשוט לא יהיו לו חיים, והוא יעבוד כל יום מבוקר עד ערב, כולל סופי שבוע. הפריים הבא: אימא שלו מקטרת, ואבא שלו אומר שאין מה לעשות, זה מה שהילד רוצה.

התחרות עצמה מלאת פומפוזיות כמו שרק הצרפתים יודעים. כל השופטים מלאים בעצמם, עוד מעט ימלאו את עצמם – בינתיים כל המטבחים פועלים בשורה מאחוריהם. כמו שורת דוכנים, כמו תאים באורווה, כל אחד והאסוציאציות שלו. מה שבטוח הוא שבכל דוכן-תא עובדים בהיסטריה. הפרזנטציה חשובה לא פחות מהטעם, וחשוב גם המשקל – כי השפים צריכים לסדר את 12 המנות על מגש ולצעוד איתן על המסלול שבין השופטים לקהל, כדי שכולם יוכלו להתרשם.

כבר בהתחלה ברור שהצרפתים והיפנים ברמה אחת מעל כולם. כמה סקנדינבים הצליחו להפתיע, שף חסוס, הספרדי המוכשר והחמוד, מגיע רק למקום התשיעי. מצד אחד, שיפור אדיר למטבח הספרדי שמעולם לא הגיע כ"כ גבוה, מצד שני, לגלות שגם אחרי כל ההשקעה, והמאמצים, וסופי השבוע הקשים, הוא לא מקבל שום מדליה – מאכזב. זה היה הרגע שבו חשבתי על השפים הישראלים: לאן הם היו מגיעים. אם בכלל. טפסי ההרשמה לתחרות של 2009 כבר נמצאים באתר הרשמי של בוקוז ד'אור. אולי כדאי שמישהו יתחיל למלא אותם.

שף פול בוקוז, והגביע

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • פנינה  On 6 ביוני 2008 at 15:07

    חשבתי שהתעתיק העברי הוא בוקוז. פול בוקוז

  • גלית חתן  On 6 ביוני 2008 at 15:55

    שיניתי לבוקוז, כי אכן מצאתי בגוגל שזה התעתיק העברי המקובל לשמו – אבל אני חייבת לומר שבסרט זה נשמע שהם אומרים "בוקה"

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: